やせっぽちソプラノのキッチン

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えびとカシューナッツの炒め物    2・23・2010

小さめのえびと油で揚げたカシューナッツの美味しい炒め物です。えびの赤と青ねぎの緑が合わさって、見た目もきれいです。

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もう一品は絹さやと豚挽き肉の炒め物。これは天津冬菜で味をつけました。天津冬菜はザーサイのような漬物で、独特な旨みと香りがあります。中華のスーパー99ランチで買い求めたのですが、漢字が分からず、本に書いてある通りの英語の読み方Tianjin Preserved Vegetableとだけをメモにして持っていきました。スーパーの中国人の店員さん二人に聞いたのですが、二人とも全く分からず、往生しました。漬物だと言うことは分かっていたので、漬物のコーナーで丹念に見て回り、やっと見つけました。漢字が分かっていたらもっと早くに分かったのですが。

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天津冬菜は発酵させた漬物で、チャーハンなど色々な料理に使えそうです。ちょっと病み付きになりそうな味です。日本のインターネットでは、水で洗って塩抜きしてから使うと書いてありますが、Fuchsia Dunlopさんの[Land of Plenty]には何も書いてなかったので、そのまま使いました。水で洗ってしまったら、フレーバーがなくなるように思うのですが、どうでしょう。

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えびとカシューナッツの炒め物(蝦仁腰果)
レシピ:傳倍梅著「倍梅食譜」より
材料

小さめのえび 300g  殻をむき背綿をとる
カシューナッツ(生) ½カップ 
青ねぎ 10本 2-3センチに切る
しょうが スライスして10枚
オイル  3カップ
卵の白身 ½個 (えびのマリネ用)
コーンスターチ 大匙1 (えびのマリネ用)
塩 小さじ1/2 (えびのマリネ用)
紹興酒 大匙1

ごま油 小さじ1

1.えびをきれいにして水分をふき、少なくとも1時間マリネする。

2.カシューナッツを低い温度で茶色になるまで揚げる。(すでにローストしてあるものはそのままで良いが、生のカシューナッツを揚げた方が香ばしく美味しい。)

3.同じオイルを160度C にしてえびを30秒揚げ、油を切る。

4.大匙2の油でねぎとしょうがを炒め、えびを戻しいれ、紹興酒と塩、ごま油で味をつける。火を消し、カシューナッツを入れて皿に盛る。

絹さやと豚挽き肉の炒め物
レシピ:Fuchsia Dunlop[Land of Plenty]を参考
材料

インゲン(私は絹さやを使いましたが、本当はインゲンです。)300g
ピーナッツオイル
豚挽き肉 2/3カップ
紹興酒 小さじ2
醤油 小さじ2
天津冬菜(タンジントンツァイ)又はヤーツァイ みじん切り大匙2
ごま油 小さじ1

1.インゲン又は絹さやは筋をとりインゲンは5センチ長さに切る。

2.大匙2のオイルを熱し、インゲン又は絹さやを炒めて、別皿にとる。

3.新たに大匙2のオイルを中華なべに入れて熱し、豚挽き肉を炒める。火が通ったら紹興酒と醤油を入れる。

4.天津冬菜又はヤーツァイを入れ更に炒め、インゲン又は絹さやを戻しいれる。天津冬菜が塩辛いので、味付けは気をつける。

5.火からおろし、ごま油をまわし入れてサーヴする。
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by Mchappykun | 2010-02-24 02:24 | レシピ