やせっぽちソプラノのキッチン

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干焼鮮魚          3・6・2010

乾焼(干焼)という料理法は一度油で炒めた(又は揚げた)後、スープの中でとろ火で煮込む方法で、Fuchsia Dunlopさんによれば、四川料理独特でありながら、中国全土で使われている方法だそうです。煮込む間にスープはほとんど蒸発し、後には唐辛子の赤い色のオイルが残ります。豚の三枚肉の細切りやチリペースト、中国の漬物の味が複雑に絡み合い、とても美味しい料理です。

料理した魚は中華のスーパー、99ランチで買い求めたメバルの一種のRainbow Grouperと言うきれいな赤い魚です。とても鮮やかな赤い色で、料理する前に写真を撮ればよかったと後悔しています。白身魚で身がしまっていて、とても美味しい魚でした。

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付け合せはきのこの炒め物と花にらの炒め物です。時として花にらは筋張っていることがあるのですが、3月5日に99ランチで買い求めたものは柔らかで美味しかったです。普通のにらよりは炒める時間を長くした方が良いようです。

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干焼鮮魚
レシピ:Fuchsia Dunlop [Land of Plenty]より
材料(2-3人分)

丸のままの魚 1匹(600g ) うろこと内臓を取る
ピーナッツオイル 1/2-2/3カップ

マリネ
塩 小匙1/2
紹興酒 大匙1

付け合せの豚肉
豚肉三枚肉  150g
薄口醤油 小匙1
濃い口醤油 小匙3/4
塩 小匙1/4
紹興酒 小匙1

その他の材料
青ねぎ 白い部分のみ 5本
四川のチリピクルス3本又はタイのチリピクルス5本
チリピクルスのペースト 大匙1 (私はタイ製のFried Chili Pasteを使いました。)
しょうが みじん切り 小匙2
ガーリック みじん切り 小匙2
チキンストック 11/3カップ
紹興酒 大匙2
薄口醤油 小匙1
濃い口醤油 小匙1
塩 小匙 ¼
砂糖 小匙11/2
天津冬菜又はマスタードグリーンの中国漬物 大匙2 (私は天津冬菜を今回は水で洗って使いました。塩の結晶が浮いていて、あまりに塩辛そうでしたので。でも、ちゃんと漬物のフレーバーは残っていました。)

最後に
胡麻油

1.魚の腹に斜めに5センチほどの切り身を入れる。(これは味をなじませるため)塩と紹興酒を魚の外と中にこすり付ける。

2.青ねぎの白い部分と四川のチリを5-6センチに切る。豚肉の細切りに醤油、塩、紹興酒を混ぜる。(タイチリを使う場合は切らずにそのまま。)

3.中華なべに油をなじませ、豚肉がかりっとなるまで炒める。皿にとり、中華なべをきれいにする。

4.魚をペーパータオルでふいて水分を取る。1/3カップのオイルを煙が立つほど熱し、魚を両面2-3分ずつ焼く。(から揚げにしても良い。)皿にとる。

5.火を止め、油が少し冷めるまで待つ。もう一度火をつけ、チリピクルスのペーストを30秒オイルが赤いオレンジ色になるまで炒める。しょうが、ガーリック、ねぎ、四川チリを加え、更に20秒香りが立つまで炒める。ストックを入れ、煮立たせる。

6.魚を入れ、紹興酒、醤油、塩、砂糖を加え、煮立ったら、中火にして時々汁を魚にかけながら、10分煮る。魚をひっくり返し、中国の漬物、炒めた豚肉、タイチリを加え、汁がほとんどなくなるまで更に10分煮る。

7.魚が崩れないように注意して魚を皿に盛り付ける。中華なべに残ったものを魚の上にかけ、赤いチリやねぎをきれいに魚の上に載せ、胡麻油をたらしてサーヴする。

魚を一度しっかり炒めてから煮込むので、崩れることもなく、しかも味が外に出ていかず、美味しく出来上がります。99ランチではうろこや内臓をとってくれるので、とても便利です。辛さも私たちには丁度良かったのですが、辛いのが苦手な方は、四川チリやタイチリの代わりに、赤いパプリカを千切りにして彩りにすると良いと書かれていました。ちなみにで内臓をとる前の魚の重さは約600g でした。野菜の炒め物2品とご飯で二人分丁度よい量でした。
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by Mchappykun | 2010-03-07 04:10 | レシピ