やせっぽちソプラノのキッチン

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ポーチしたサーモン(Poached Salmon)   3・29・2010

先日買い求めたディルがまだ大量に残っていましたので、ディルを使った料理です。一つは野菜とディル、白ワインの中で静かに煮た鮭。もう一つはきゅうりのサラダです。

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鮭の料理はまず、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ポロねぎを適当な薄さに切り、ガーリック(皮をつけたまま)、鷹のつめ、パセリ、ディル、ローレル、塩、白ワイン、水を加えて20分煮て冷ましておきます。(これがクルト・ブイヨン:Court Bouillonです。各々の量は大体一つずつですが、適当に冷蔵庫に残っているものを使えばよく、正確でなくともよいのです。)骨をていねいにとった鮭のフィレをチーズクローズかふきんに包み、糸で布が取れないように縛ります。鮭をクルト・ブイヨンの中に入れ、静かに煮ます。鮭の大きさによりますが、半身の大きいものでも真ん中だけのものでも20分です。但し皮をとってあるものは短い時間で良いでしょう。

煮汁の中で手がつけられるほどになるまで冷まします。布の中から鮭を取り出し、皮がついていたらていねいに皮を取り除きます。皿に盛り、お好きな野菜で飾ります。私は冷蔵庫にあったカブを茹で、トマトとレモンにしました。ブロッコリやゆで卵などもきれいだと思います。

この鮭はマヨネーズをつけていただきます。5分もかからずに出来ますのでマヨネーズも作りました。
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卵の黄身、塩、胡椒、レモン汁又はワインヴィネガー(小匙1)を泡だて器で良く混ぜ、オリーブオイル(又はお好きなサラダオイル)を少しずつたらしながらかき混ぜます。本には卵の黄身1個に対してサラダオイル1カップと書いてあるものが多いのですが、私はそんなに沢山は使いません。その日に必要なだけの量、かき混ぜながら、ぽってりしたらそれでお終い。今回はアンチョビを加えました。ディルのみじん切りを入れても良いのですが、あまりにもディルばかりになるのでやめました。

もう一品はアボカドのヴィシソワーズ。熟したアボカドをレモン汁と一緒に裏ごしし、チキンストックと生クリームを加え、冷蔵庫で冷やします。カリフォルニアはアボカドが安くて美味しいので嬉しいですね。

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きゅうりとディルのサラダ。
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日本のきゅうりならそのまま薄切り、アメリカの大きいきゅうりでしたら皮をむきます。塩、砂糖、ホワイト・ワインヴィネガー、ディルのみじん切りをきゅうりの薄切りと混ぜて、冷蔵庫に1時間ほど置いておきます。出てきた汁を捨て、味を見ながら、塩、砂糖、ワインヴィネガーを足してサーヴします。ディルの香りが爽やかなサラダです。

この鮭ときゅうりの料理、東海岸に住んでいた時は夏のお客様料理として良く作ったものでした。両方ともCraig Claiborne’s New York Times Cook Bookを参考にしたものです。この本は1000のレシピが載っている辞書のように厚い本です。一時期、この方のレシピに凝って、随分作ったものでしたが、最近はとんとご無沙汰していました。ディルを沢山使った料理をと考えていて思い出しました。私にとっては懐かしい料理でした。
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by Mchappykun | 2010-03-30 02:55 | レシピ