やせっぽちソプラノのキッチン

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桜への憧れ―青豆ご飯と鯛の潮汁―         4・4・2010 

「春への憧れ」はモーツァルトの可愛らしい歌曲です。木々は緑に、小川にはすみれが咲く五月よ来ておくれ、と歌います。

この時期、東京からもワシントンDC からも桜が満開の様子が伝わってきます。サンディエゴに越してきて、何が一番淋しいかと言いますと、桜がほとんどないことです。バルボアパークの日本庭園にはあるそうですが、まだ見たことはありません。テレビニュースに映し出される日本とワシントンのポトマック河畔の美しい桜を見ながら、本物の桜が見たいと思いを馳せます。

そういう訳で、夕べは食卓の上だけでも桜を演出してみました。豆ご飯に桜の塩漬けをあしらい、吸い物は鯛(桜鯛ではありませんが)の潮汁。

豆ご飯は今回はご飯と一緒に炊きました。一緒に炊くと色が悪くなりますが、ご飯にお豆の香りが移ります。

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鯛のあらはきつめに塩をして1時間ほど置き、水で洗って熱湯をかけて霜降りにします。氷水の中で血合いやうろこをていねいに取り、昆布、酒と一緒に静かに煮ます。煮立ってきたら昆布を引き上げ弱火にし、ていねいに灰汁を取ります。大根のいちょう切りを加え、最後に青味のねぎを散らしました。鯛の塩がお汁に出て、丁度良い塩加減になりました。

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後のおかずはキンキの煮付けと菜の花(本当の菜の花ではありません)のお浸し。

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夕べは前とは違った煮つけの味加減にしてみました。魚を霜降りにしてから、濃いかつおの出し汁にみりんと醤油で落し蓋をして煮ますが,最後にたまり醤油を入れました。醤油は長く煮込むと香りがなくなるそうで、最後にたまり醤油を入れると香りがつき、色も美味しそうになります。落し蓋をしたまま冷めるまでそのままにすると味がしみこみます。味が濃くなく、とても上品な仕上がりになりました。
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by Mchappykun | 2010-04-05 02:09 | レシピ