やせっぽちソプラノのキッチン

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グリーンピースとえびの葛煮・治部煮  4・6・2010

一昨日鶏ガラから作ったストックを使って、グリーンピースとえびの葛煮を作ってみました。グリーンピースも冷凍ものでなく、鞘から出したものは香りも味も違います。えびは塩と酒、グリーンピースは塩で下茹でしてからストックの中で温めて葛を引きました。そのものの味を引き立てるために、塩だけで調味しました。鞘に入っているグリーンピースも春ならではのものですね。

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治部煮も前回とは違った料理法です。

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鴨は削ぎ切りにして、一枚一枚細かく筋切りします。そば粉と小麦粉半々にしたものにまぶし、余計な粉をはたいて30分置きます。再度粉をまぶし、かつおだし4、みりん2、酒2、醤油1の割合の汁にかもの脂、青ねぎを入れて煮立て、鴨を一枚ずつ入れて煮ます。煮すぎないように気をつけ、煮汁と共に皿に盛り、わさびと共に戴きます。筋切りをすると肉が柔らかになり、容易に噛み切ることが出来ます。 (野崎洋光著「日本料理の基礎技術」を参考)

鶏がらのストックもかつおの出し汁も手間はかかりますが、自分で作ると本当においしいものが出来ます。時間のあるときに大量に作って冷凍すれば良いと思いながら、なかなか出来ないでいます。
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by Mchappykun | 2010-04-07 01:55 | レシピ