やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

豚のみぞれ煮・じゃがいものバター煮   4・16・2010

夕べも[柴田書店:「だし」だしの基本と日本料理]を参考にして、一番だしと二番だしを使った料理を三品作りました。昆布を水につけて、沸騰寸前に引き上げ、かつお節を入れて煮立ったらすぐに漉したものが一番だし。一番出しで使った昆布とかつお節に水を入れ、新しい削り節を入れて煮出したものが二番だし。かつお節のほかに鯖節も使うようですが、私はかつお節だけです。

出汁をきちんととることによって、材料そのものの味も引き出され、一味も二味も違った上品な味になります。

豚のみぞれ煮
a0127398_2271637.jpg

一番出しに塩、酒、薄口醤油で調味し、豚のロースの薄切りを入れます。あくをていねいにとり、おろしたカブを水気を切って加えます。あれば、菜の花をゆでて加えますが、なかったので、絹さやをゆでて青味にしました。

じゃがいもは二番出汁で少しやわらかになるまで煮ます。砂糖と濃い口醤油を加え、落し蓋をして柔らかになるまで煮、蓋を取って冷まして味をしみこませます。サーヴする直前にもう一度温め、無塩バターを加え、皿に盛ってゆでた絹さやを千切りにして載せ、黒胡椒を引きます。(私はすっかりこの黒胡椒を忘れてしまいました。) 和風料理でありながら、バターの香りがじゃがいもと合い、出し汁を含んだじゃがいもはちょっと感激的なおいしさでした。

a0127398_2275817.jpg

チンゲンサイは小さかったら根元を十字に切り目を入れますが、大きかったので、私は縦に四つに裂きました。茹でて冷水にとっておきます。二番だしに薄口醤油、塩、みりんを混ぜ、チンゲンサイを入れて、サラダオイルをたらし、1時間ほど漬けておきます。サーヴする前に漬けた出し汁を温め、その中にチンゲンサイを入れて温めます。写真の通り、チンゲンサイを長いまま皿に盛りましたが、少し食べにくかったです。また、白髪ねぎを最後に載せるのですが、これも忘れてしまいました。しかも、時間がなく、30分しか漬けませんでしたが、それなりに美味しく出来ました。

a0127398_2282145.jpg

[PR]
by Mchappykun | 2010-04-17 02:30 | レシピ