やせっぽちソプラノのキッチン

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煮しめ・いわしの酒酢煮    4・28・2010

精進料理のだしは昆布、干ししいたけ、炒った大豆、干したにんじんや大根などを使うそうです。動物性食品に比べて旨みが弱いので、複数の素材から出汁をとるのだそうで、それだけ手間がかかり、それこそが精進の心なのだそうです。(柴田書店「だしの基本と日本料理」参照)また、サラダオイルで一旦炒めてから出し汁で煮る料理法もあり、やはり旨みを出す工夫なのでしょう。

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夕べは材料(にんじん、インゲン、こんにゃく、あぶらげ、干ししいたけ)をサラダオイルで炒めてから、昆布とかつお節で取った出汁に、酒、醤油を加えて煮、最後にみりんを少量入れました。精進ではありませんが、油で炒めたことによってコクが出たように思います。

夕べのもう一品はいわしの酒酢煮です。とてもさっぱりとした料理です。これは「小林カツ代のアッという間のおかず」からのものです。頭と内臓を取ったイワシを鍋に並べて、塩、酒と酢(同量)を入れて煮るだけです。大根おろしとしその葉の千切り、レモン汁と醤油で戴きます。

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レシピにはしし唐と書かれていますが、私はピーマンを使いました。本にも書かれている通り、全く生臭さがなく、いくらでも食べられます。
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by Mchappykun | 2010-04-29 01:46 | レシピ