やせっぽちソプラノのキッチン

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魚香肉糸   5・7・2010

中国語は全く分かりませんが、漢字を見ると大体その意味が分かるということはとても便利です。魚香は見ての通り魚の香、肉糸は千切りの肉と言うことが想像できます。ただし、この料理に魚は全く使われていません。何でも、この料理法は鯉などの魚料理が元で、段々肉料理へと発展していったものなのだそうです。外に伝わった四川料理の中でもっとも有名な料理法の一つなそうです。

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料理そのものにかかる時間はとても短いのですが、色々な材料をみじん切りにしたりと下ごしらえに時間がかかるのが中華料理の特徴でしょうか。味が濃いので、ご飯があいます。ちょっとした中華レストランで戴く味になりました。

一緒に作った料理はとりひき肉とコーンのスープ。
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もう一品はいんげんの炒め物。漬物の天津菜と干しえびを戻して調味しました。
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魚香肉糸
レシピ:Fuchsia Dunlop [Land of Plenty]より
材料(4人分)

きくらげ 一掴み
豚肉 350g
たけのこ 2/3カップ、又はセロリ 2本

ピーナッツオイル
チリペースト、又は豆板醤 大匙2
ガーリック みじん切り小匙11/2
しょうが みじん切り 小匙2
青ねぎ 青い部分のみ 2本 薄切り

マリネ
塩 小匙1/4
醤油 小匙1
ポテトフラワー 大匙1又はコーンスターチ 大匙11/2
水 大匙1
紹興酒 小匙1

ソース

白砂糖 小匙11/2
中国酢 小匙11/2
醤油 小匙3/4
塩 小匙1/2
ポテトフラワー 小匙3/4 又はコーンスターチ 小匙11/8
チキンストック又は水 大匙3

1.きくらげを熱湯に入れて30分置く。

2.豚肉を千切りにし、マリネの材料を入れて混ぜる。

3.たけのこは1-2分茹でて、ざるにあけ、水で洗って千切りにする。セロリの場合は千切りにして塩を振り、15分置く。出てきた水は捨てる。きくらげも千切りにする。ソースの材料を混ぜ合わせる。

4.中華なべを熱し油をなじませ、新たにオイルを入れる。

5.豚肉を炒める。一本一本がばらばらになったら、脇へ押しやり、空いたスペースにチリペーストを入れて炒める。オイルが赤くなったらガーリックとしょうがを加え、全部を混ぜながら炒める。ガーリックやしょうがの香がしてきたら、たけのこときくらげを入れ、更に炒める。

6.ソースを加え、手早くかき混ぜ、青ねぎを入れて混ぜる。


四川地方では、たけのこやセロリではなく、中国語でWo Sunと呼ばれる野菜を使うそうです。英語ではStem Lettuce,日本語ではカキジシャと呼ばれているようです。中国のグロサリーで見たことがありますが、Fuchsia Dunlopさんはしゃきしゃき感があり、手に入りやすいたけのこかセロリを代わりに使ったとのことです。  
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by Mchappykun | 2010-05-08 02:19 | レシピ