やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

初夏のおもてなし・鮭のアスピック   5・9・2010

今日は母の日です。「母の日」が祝われるだけの日になってから久しくなります。それはそれで嬉しいのですが、夫と私の母へプレゼントやカードを選び、電話をしてとりとめのないおしゃべりをしたことが、どんなに貴重な日々だったか、天から見守ってくれているだろう二人の母に思いを馳せています。

さて、四年のサンディエゴ滞在を終えて日本へ帰国することになったYさんご一家。我が家での最後のおもてなしに、このところ急に暑くなったので、冷たい鮭のアスピックを作りました。前から作りたいと思いながら、なかなか実現せずにいましたので、ちょうどよい機会でした。初めての料理をお客様にお出しするのはちょっと危険ですが、前の日に作り置きが出来るので、ランチのおもてなしにはぴったりです。美味しく出来て、ほっとしました。

a0127398_1345587.jpg

レシピは続きに書きました。
a0127398_1353314.jpg

どちらがメインと言うのではないのですが、冷たいものばかりでは淋しいので、ハーブとゴートチーズのスフレも作りました。スフレは出来てすぐにお出ししなくてはいけないので、先に鮭のアスピックを戴きながら、スフレが出来るのを待ちました。

a0127398_25715.jpg

ハーブはバジル、パセリ、チャイブ、タラゴンをみじん切りにして2カップ使いました。ハーブの爽やかな香が美味しかったです。スフレのレシピは基本的に皆同じです。前回のサイトを参考にしてください。

前回のウニの変わりにハーブのみじん切りと全卵1個と黄身4個を一緒にミキサーにかけます。(この場合フードプロセッサーでなくミキサーにして下さい。)ですから、全部で使うたまごの量は5個になります。ゴートチーズは55g 。ベシャメルソースを作り、その中にゴートチーズを入れてすっかり混ざったら、ハーブとたまごのミックスを入れて混ぜます。後は硬く泡立てた白身を混ぜて、スフレ皿に入れ、パルメザンチーズを振りかけて、375度F(190度C)に温めておいたオーブンで30分。

付け合せのサラダは単純にレタスと紅菜苔。黄色い花がアクセントです。ドレッシングもオイル&ヴィネガーのさっぱり仕立てです。パンのお供はタプナード。

a0127398_202071.jpg

デザートはアーモンドケーキとベリー類。アーモンドの香が良いおいしいケーキです。写真を撮るのを忘れましたが、このケーキはクレームフレシェと一緒に戴きました。クレームフレシェも自家製です。スーパーでも売っていますが、自分で作るととても美味しいでよす。簡単ですので、是非試してみて下さい。

a0127398_212238.jpg

クレームフレーシェは1カップ(250CC)の生クリーム(超殺菌)に大さじ2のバターミルクを入れてかき混ぜ、蓋をして室温(21度C, 70度F)に置いて8-24時間で出来上がります。その後はかき混ぜて冷蔵庫に入れれば10日はもちます。
アーモンドケーキとベリー類のレシピは青字をクリックしますと画像のついたサイトにいきます。





鮭のアスピック
レシピ:Jacques Pepin’s Tableより
材料(4人分)
;カップはアメリカサイズの250CCです
鮭 出来れば真ん中のフィレ 皮、骨、血合いを除いて550-600g
水 4カップ
玉ねぎ 中1個 皮をむいて薄切り
辛口白ワイン (SauvignonまたはChardonnayのようなもの) ½カップ
ハーブ・ドゥ・プロヴァンス 小匙1
(タイム、セィヴォリー、マージョラム、オレガノを同量混ぜたもの。他にセイジ、ローズマリー、ラヴェンダー、フェネルを入れても良い。)
塩 小匙11/2
挽きたて黒胡椒 小匙1/4
マッシュルーム 2カップ 洗って大きいものは1センチ角に切る
ポロねぎの緑の部分 よく洗ってあらみじん切り ½カップ
パセリ あらみじん切り ½カップ
タラゴン 葉と茎のあらみじん切り 大匙2
にんじん 粗みじん切り 大匙3
黒胡椒の粒 粗くつぶす 小匙1/4
醤油 小匙2
卵の白身 1個
ゼラチンの粉 大匙2 (アメリカでは3袋)
新鮮なホースラディッシュ 100g (なくともよい)

1.鮭を二つ(幅7-8センチ、長さ約20センチ)に切る。

2.直径25センチの鍋に3カップの水、玉ねぎ、ワイン、ハーブ・ドゥ・プロヴァンス、小匙1の塩、黒胡椒を入れて煮立てる。弱火にして5分静かに煮る。

3.上記の煮汁に鮭を静かに入れ、(鮭に煮汁がやっと被うくらい)煮立てる。火を消して蓋をし、10分置く。ラップの上に2枚の鮭を重ねておき、ぴったりと包んで冷蔵庫に2-3時間置いて冷ます。煮汁は漉して取っておく。網に残ったものは捨てる。

4.マッシュルームを残りの水1カップと塩小匙1/2と一緒に1分煮る。煮汁は漉して先ほどの煮汁に加え、マッシュルームは別に取っておく。(煮汁は全部で31/2カップ)

5.ポロねぎの緑、タラゴン、にんじん、つぶした黒胡椒、醤油、卵の白身、ゼラチンをボウルに入れ、1/2カップの煮汁を加えよくかき混ぜる。

6.残り3カップの煮汁を煮立たせて、ポロねぎのミックスを加える。強火で煮立たせてかき混ぜる。弱火にし手、かき混ぜずに静かに1分煮る。火を止めてそのまま10分置く。(この間絶対にかき混ぜないことで透明なアスピックが出来上がります。)ペーパータオルをしいた網を通してストックを漉す。マッシュルームを入れてボウルごと少しトロっとするまで氷水の中で冷やす。

7.6-8カップ入りのサーヴするボウルに1カップのトロっとしたストックを入れて、冷蔵庫の中に固くなるまで約1時間置く。冷たくなった鮭を取り出し、ペーパータオルで水分をふいてアスピックの上に置く。残りのアスピックとマッシュルームを鮭の周りと上に置く。(鮭はアスピックでカバーする。) きっちりラップをして冷蔵庫で冷やす。(2-3日前に作っておくことが出来る。)

8.鮭を3センチ幅に切り、アスピックとマッシュルームを添えてサーヴする。もし手に入れば、新鮮なホースラディッシュをピーラーで薄く切って一緒に添えても良い。

ホースラディッシュはごく新鮮でないと香もせず、固いだけですので、なくとも良いでしょう。イタリーのトリエステで戴いたような鼻にツンと来るほどの香り高いものが手に入れば、ごく薄くシェーブして付け合せにすれば、乙なものかもしれません。でも、ホースラディッシュがなくとも、とても美味しく、見栄えもする優れた一品です。冷たいアスピックの感触が爽やかで、これからの季節にうってつけと思います。
[PR]
by Mchappykun | 2010-05-10 02:08 | レシピ