やせっぽちソプラノのキッチン

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なすとえのきの煮物        5・17・2010

なすは世界中で広く食べられている野菜の一つでしょう。日本はもちろん、中国やタイ、インドなどのアジアを始めとして、アラブ諸国、ヨーロッパも東欧からイタリアやスペイン等、国によって色々な食べ方があります。

新鮮な茄子は即席漬けのようにほとんど生でも美味しいですし、煮ても焼いても油で揚げても、オーブンで焼いても、或いはフムスの様にゴマペーストといっしょにピュレにしても美味しいものです。

なすにもいくつか種類がありますが、私は日本の茄子が一番好きです。どうしてアメリカでもこの美味しい日本の茄子をもっと栽培しないのかいつも不思議に思っています。この週末ニジヤさんで茄子の安売りをすると広告にありましたので、喜び勇んで日曜日に出かけたのですが、残念ながら傷んでいるものが多く、やっと3本だけよさそうなものを選んで買い求めました。日曜日が安売りの最終日でしたので、きっと良いものは売れてしまったのでしょう。

さて、この三本を柔らかに煮てみました。崩れそうになるくらい茄子をこっくり煮ます。吉兆さんは家庭料理の場合はミョウバンなど入れずに、少しくらい色が悪くともあくも味のうちだとおっしゃっています。これはそういう吉兆さんの言葉を受けて作りました。

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茄子は縦半分に切り、塩水に30分ほどさらします。吉兆さんは切込みを入れずそのままで良いと書いておられますが、出来上がりがきれいですので、細かく格子の切込みを入れました。三本くらいですと、大した手間ではありません。ていねいにやろうとするより、トントンとリズミカルに、ある程度の速さで切る方がうまくいきます。と言うことも、誰に教わったのでもなく、結婚して30年毎日のように包丁を握っていれば、自然に体が覚えるものなのですね。

出し汁にみりんと醤油で調味して、先にえのきを茹でて別皿にとります。同じ汁の中に茄子の皮を下にして入れ、煮立ったら弱火にして落し蓋をし、柔らかになるまで煮ます。最後にえのきを戻して温めてから皿に盛ります。

一応一緒に料理したものも載せます。今まで何度か載せたので気がひけますが、つぶ貝とねぎのぬた、ブリの鍋照り焼きです。

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ぬたの味噌も前に作り置きしていたものですので、酢を入れてのばしただけです。前回の方法とは少し違い、ブリは先に酒、みりん、醤油に10分ほど漬けてフライパンで焼きました。最後にフライパンの余分な油をペーパータオルでふき取って、マリネの液を加えて、フライパンを動かしながら照りをつけます。
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by Mchappykun | 2010-05-18 02:17 | レシピ