やせっぽちソプラノのキッチン

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糟溜魚片     5・21・2010

糟溜魚片、英語ではSliced Fish with Wine Sauce。「培梅食譜」第三巻に載っている白身魚ときくらげの美しい写真に見惚れて作ってみることにしました。ところが、作る直前になって紹興酒だとばかり思っていた材料が、Wine Sauceと言う何だか知らないものだと気がつきました。この本の欠点は材料や作り方の説明がやや不親切なことです。私のような中華料理に詳しくない人にとってはかなりハードルの高い書き方をしているのです。しかも、中国語では「註」のところに詳しく書かれていても、英語には全く訳されていません。

隣のページの中国語ではワインソースに当たる漢字は「香糟酒」と書かれています。ページの下の註の中国語の漢字を想像たくましくして読んでみますと、酒糟大匙2に杯半分の酒を混ぜ、桂花醤を入れると書いてあるように思われます。桂花はどうやら金木犀のことのようです。つまり、この香が大切なのですね。更には、手に入らない場合は酒糟で代用できると読めます。私の想像がどこまで合っているか分かりませんが、とにかく、香糟酒はおろか酒糟も手元にないので、紹興酒と日本酒で代用することにしました。

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この料理には香糟酒がとても大事な役割を果たしているようです。どうせオリジナルの味に作ることは出来ませんので、魚のマリネに使って余った卵の黄身も最後に入れて、きれいな彩にしました。今度、中華のスーパー、99ランチで香糟酒や桂花醤があるかどうかじっくり見てきましょう。香糟酒や桂花醤がなくとも美味しく出来ましたが、これらが入ったらどんなに美味しくなったことでしょう。そのうち何とか手に入れて再挑戦したい料理です。一応レシピは最後に書きました。

もう一つはくらげの酢の物。スープを作ったときに出る鶏肉と冷蔵庫にあったきゅうりを一緒にしました。

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糟溜魚片
レシピ:「培梅食譜」第三巻
材料

白身魚の切り身 300g  (私はたらを使いました)
きくらげ 1カップ(水に漬けておく)
しょうが みじん切り大匙1
ガーリック みじん切り大匙1
スープストック 1カップ
サラダオイル(揚げ油) 2カップ

マリネ
卵の白身 大匙1
コーンスターチ 大匙1
塩 小匙1/4

ソース

砂糖 大匙1 
塩 小匙1/2
香糟酒 大匙3  
水溶きコーンスターチ 小匙2

1.魚を5ミリの厚さの3センチ角に削ぎ切りにする。マリネ液につけ、少なくとも30分置く。

2.オイルを120度Cに熱し魚を揚げる。

3.きくらげの硬い部分を除き、熱湯でサッと茹でて、水を切り、サーヴする皿に盛る。

4.スープストックを煮立たせ、しょうが、ガーリック、塩、砂糖を入れる。再び煮立ったら魚と香糟酒を入れ、水溶き片栗粉を入れる。大匙1のオイルを熱して加え、きくらげの上にかける。
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by Mchappykun | 2010-05-22 01:35 | レシピ