やせっぽちソプラノのキッチン

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五香味のえび・鶏肉とガランガルのスープ  5・22・2010

夕べは久しぶりにタイ料理を作りました。慣れていないせいもあるのでしょうが、タイ料理は手間がかかり、3品作るのにたっぷり1時間かかりました。手がかかっただけのことはあり、とても満足のいく美味しさでした。その中から二品を紹介します。

えび料理の英語訳はFive-Flavored Shrimp with Toasted Sesame Seeds。五つのフレーバーとは辛さ、甘さ、酸っぱさ、塩っぽさそして苦さです。人間の舌が感じる基本的な五つのフレーバーが全部入っている料理です。フレーバーには味のほかに香も入ると個人的には思いますので、五香味のえびと私が勝手に命名しました。

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赤唐辛子を塩と一緒に乾煎りした後粉状にしたリ、シャロットの薄切りを低温のオイルでじっくり揚げたりと下準備に時間がかかりますが、それだけの価値がある料理です。

もう一つのスープはガランガルと言うあまりなじみのない食材を使います。見た目はしょうがに似ていますが、香も味も全然違います。それほど強くはありませんが、爽やかな香で魚などの臭みをとると言われ、タイ料理ではスープに良く使われるようです。中華のスーパー、99ランチではパックに入ってフレッシュなものが売られています。カリフォルニアで栽培されているようです。

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この写真は使った後ですが、長さ10センチほどのものが1ドルちょっとです。

さて、このスープが本当においしく出来ました。色々な香と味がうまく融合し、複雑で濃厚でありながら、どこか爽やかです。チキンストックとココナッツクリームの中に、塩、パームシュガーを入れ、更にレモングラス、シャロット、チリ、香菜の根(又は根に近い茎)を 石臼で叩いていれます。ガランガルの薄切り、ライムの葉を加えて煮、きのこ類(エリンギなど)と鶏肉の千切りを入れます。サーヴする時はスープ皿の中にナンプラーとライムの汁、香菜を入れておき、上から熱々のスープを注ぎいれます。

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我が家のライムはさっぱり実がなりませんが、葉っぱだけは茂っていますので、タイ料理の時は重宝します。実がなればもっと良いのですが、どうして実がならないのかもっと研究しなくてはいけません。

五香味のえび(Five-Flavored Shrimp with Toasted Sesame Seeds)
レシピ:Kasma Loha-Unchit 「Dancing Shrimp」より
材料(4-6人分)

中型えび 450g
ゴマ 大匙2
鷹のつめ 5-10本 (辛さの好みに応じて)
塩 一つまみ
ピーナッツオイル カップ1/4
シャロット 2-3個 5ミリの輪切り
タマリンドジュース ¼カップ
酢 小匙1
ナンプラー  大匙2-3
ガーリック 1個 みじん切り(1片ではありません。丸のまま1個です。)
香菜 少々

1.えびは殻をむき背中を縦に切り、背綿をとる。小匙1の塩を半カップの水に溶かした中にえびを入れ、洗う。きれいで冷たい水を何回か変えて塩気を洗い流す。(これは脱水状態になり弾力がなくなっているえびを元に戻す効果がある。)ざるに上げて水気を切り、少なくとも20分室温に置いておく。

2.ゴマを乾煎りする。鷹のつめと塩を一緒に乾煎りする。(鷹のつめが赤黒くなるまで)冷めてから、粉状にする。(ミニチョッパー又はコーヒーグラインダーを使うと便利。)

3.オイルを熱し、シャロットを低温できつね色になるまで気長に炒める。(約20分かかる。)シャロットを取り出し、オイルの温度を上げガーリックのみじん切りを狐色になるように炒める。ガーリックを網で取り、オイルは後で使うので取っておく。

4.小鍋にタマリンドのジュース、酢、砂糖、ナンプラーを入れて少し煮詰める。粉状にした鷹のつめを入れる。

5.中華なべを熱し、とっておいたオイルを入れ15-20秒熱する。手早くえびを入れて炒める。外側がピンク色になったら、タマリンドのソースを入れ、更に炒めて完全に火を通す。火を止めて、シャロット、ガーリック、ゴマを入れてかき混ぜる。皿に盛り、香菜を散らす。
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by Mchappykun | 2010-05-23 01:28 | レシピ