やせっぽちソプラノのキッチン

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水煮牛肉       6・15・2010

四川省の塩の町として知られる自貢(Zigong)市がオリジナルだと言われている料理です。レストランのメニューにも良く載っていますが、この料理、本来とても辛いものです。口の中や唇がジンジンするほどで、寒い日に辛いスープたっぷりの料理を食べて、体を温めるのだそうです。

辛さは大分控えましたので、スープも全部飲むことが出来、とても美味しく頂きました。一緒に料理する野菜は歯ざわりのよいものなら何でもよいようで、私はカラフルに赤と緑のパプリカを使いました。

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水煮牛肉
レシピ:Fuchsia Dunlop著「Land of Plenty」より
材料(メインコースなら2人分、ご飯と他に2-3品あれば4人分)

セロリ 約450g  (私は赤と緑のパプリカ1個ずつ使いました。)
青ねぎ 白い部分のみ4本
鷹のつめ 8-10本
牛肉 (脂身のない部分、フランクステーキなど)450g

紹興酒 大匙1
ピーナッツオイル カップ1/3
花椒  小匙2
豆板醤 大匙3(お好みによって加減してください。私は大匙2入れました。私たちには丁度良い辛さでした。)
チキンストック 3カップ
醤油 小匙2
ポテトフラワー 大匙4(水大匙4と混ぜる)、又はコーンスターチ大匙6と水大匙6を混ぜる


1.セロリは1本を3-4に横に切り、更に縦に1センチ幅に切る。青ねぎもセロリと同じ大きさに切る。鷹のつめは半分に折り、中の種を取り出す。牛肉は脂身を除き、筋に直角に2センチx5センチの薄切りにし、塩と紹興酒でマリネする。

2.中華なべに大匙3のオイルを熱し、煙が立つ前に鷹のつめと花椒を炒める。鷹のつめが茶色になったら(焦げないように気をつける。)別皿にうつす。少し冷めたら、細かく包丁で叩いておく。

3.オイルの入った中華なべを再び火にかけ、強火で野菜類を炒める。塩で調味する。野菜の歯ざわりを残すようにする。サーヴするボウルにうつす。

4.中華なべに大匙3のオイルを熱し、中火にして豆板醤を入れる。30秒くらいオイルが赤くなり、香がたつまで炒め、チキンストックを加える。醤油と塩で調味する。牛肉の中にポテトフラワーのミックスを入れて、手で一方方向にかき混ぜる。中華なべのスープが沸騰したら、牛肉を入れる。箸で牛肉同士がくっつかないようにする。火が通ったら野菜の入ったボウルに流しいれる。

5.手早く中華なべを洗い、乾いたら大匙3-4のオイルを入れて熱する。刻んでおいた鷹のつめと花椒を牛肉の上に散らす。その上に熱いオイルをかける。
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by Mchappykun | 2010-06-16 02:24 | レシピ