やせっぽちソプラノのキッチン

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スパイシーな魚のから揚げ・タイバジルソース添え    6・17・2010

夕べの料理から二品紹介します。表題の英語はSpicy Crisped Fish with Wilted Basil and Seasoningと言うとても長い名前です。魚をから揚げにしたあと、ガーリックやタイチリのペーストとタイバジルを炒め、ナンプラーと少量の砂糖で味をつけたソースをかけます。

私が中華のスーパー、99ランチで買い求めた魚はグルーパー(Grouper)、メバルの一種です。前に四川料理でもこの魚を使い、とても美味しかったのでまた買ってみました。色鮮やかな魚は美味しくないのでは、と言う私の懸念を吹き飛ばす、とても美味しい白身の魚です。

うろこと内蔵をとってきれいにしたグルーパー
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タイバジルは普通のバジルとは違った強烈な香があります。これがタイの辛い料理にぴったり合います。

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もう一品はアサリのスープです。このところ、ニジヤさんで売られているアサリはハマグリに近いような大きさです。アサリとつぶしたチリを水から入れ、少量の砂糖とライムの絞り汁、もし足りなければ塩を入れます。調味料はこれだけです。アサリの香と味を楽しみたいので、ナンプラーは入れません。最後に香菜を散らします。私は少しだけ残っていた生しいたけを入れましたが、アサリだけでも良いですし、あれば、エリンギやオイスターマッシュルームなどのきのこ類を入れてもよいと思います。

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スパイシーな魚のから揚げ・タイバジルソース添え(Spicy Crisped Fish with Wilted Basil and Seasoning:Bplah Rad Prik Horapa)
レシピ:Kasma Loha-Unchit著「Dancing Shrimp」より
材料(2-3人分)

タラ、タイ、スズキなどの魚 1匹 450g
ガーリック みじん切り大匙1
タイチリ(出来れば赤) 5-8本 種ごと薄い輪切り
オレンジか赤のセラノペッパー 1本 種ごと薄い輪切り
ピーナッツオイル(揚げ油) 1カップ
ライムの絞り汁 1-2個分
タピオカスターチ又はコーンスターチ 大匙1-2
ナンプラー 大匙11/2-2
グラニュー糖 小匙1
タイバジルの葉 ½カップ
水又は無塩ストック 大匙1
オレンジか赤のセラノ又はハラペニョペッパー 1本 千切り
タイバジル 飾り

1.魚はうろこと内臓を取りきれいに洗い、両面に何本か斜めに切込みを入れる。調理する前に室温に20分置く。

2.ガーリック、タイチリ、セラノペッパーを石臼で叩いて粗いペーストにする。

3.オイルを中華なべに熱する間に、魚をペーパータオルで拭き、ライムの絞り汁を外と中にかける。タピオカスターチを満遍なくまぶす。(内側もまぶす。)

4.オイルが十分に熱くなったら、オイルを中華なべの全体にいきわたらせるようにし、魚のしっぽを持って頭の方からオイルの中に静かに滑り込ませる。中華なべを傾けたり、玉じゃくしでオイルを魚の全体にかけるようにして、約7―10分揚げる。全体が狐色になりカリカリになったらラックの上に載せる。

5.大匙1のオイルを残し別容器に空ける。(このオイルはまた使えるので捨てない。)ガーリックとチリのペーストを20-30秒炒める、ナンプラーと砂糖で調味し、水を入れる。強火のままでタイバジルを加えしんなりしたら火を止める。水が全部蒸発したら、少し足す。

6.半量をサーヴする皿に盛り、魚を載せ、その上に残りのソースをかける。最後にフレッシュなタイバジルを飾る。


ナンプラーと砂糖だけの味付けですが、スパイスの香と味が利いていて、とても美味しいソースです。魚にはライムジュースしか味がついていないのですが、少ないソースで十分でした。白いご飯と一緒に召し上がってください。
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by Mchappykun | 2010-06-18 02:12 | レシピ