やせっぽちソプラノのキッチン

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魚の豆板醤煮(豆瓣鮮魚)・甘辛ピーナッツ(怪味花仁)  7・10・2010

丸のままの魚を豆板醤のソースで煮た美味しい四川料理です。豆板醤を大匙4杯も入れるのでよほど辛くなるかと思いのほか、私たちには丁度よい辛さでした。

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もう一つはビールのおつまみやスナックにもってこいのピーナッツ料理です。怪味とはまた変わった名づけですが、チリパウダー、塩、花椒と砂糖をキャラメライズした味がピーナッツに絡まり、不思議な味をかもし出すので、このような名前がついたのでしょう。でも、この味が食べ始めたら止まらない美味しさです。
ピーナッツの他にくるみやカシューナッツでもよいそうで、中国では道端で売っているそうです。

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魚の豆板醤煮(豆瓣鮮魚)
レシピ:Fuchsia Dunlop [Land of Plenty]より
材料(二人分)

鯉、鱒、またはスズキ1匹 約600g (私はキンメダイを使いました。)
ピ-ナッツオイル

マリネ

塩 小匙3/4
紹興酒 大匙1-2

ソース
豆板醤  大匙4
しょうが みじん切り 大匙1
ガーリック  みじん切り 大匙1
チキンストック 11/3カップ
白砂糖 小匙1
醤油 小匙1-2
コーンスターチ 小匙11/4 水大匙1に溶かす
中国酢 小匙1/2
青ねぎ 3本 青い部分のみ細かく切る 

1.魚はきれいにして両面とも斜めに4-5本の切り目を入れる。塩と紹興酒を魚の外と内側に塗って、後のものを準備する間、マリネしておく。

2.中華なべに油をなじませ、1/3カップのオイルを熱し、魚を静かに入れて両面がパリッとなるように焼く。別皿にとる。

3.新たに大匙4のオイルを中華なべに入れて熱する。豆板醤を入れ、20-30秒美味しそうな香がたつまで炒める。しょうが、ガーリックを加え、更に20-30秒炒め、チキンストックを加える。砂糖と醤油で味を調える。

4.静かに魚を入れ、ソースを上にかけて、弱火にし、蓋をして8-10分煮る。途中でひっくり返し、ソースをかける。

5.魚が煮えたらサーヴする皿に移し、ソースに水溶きコーンスターチを入れ、トロッとさせる。青ねぎと酢を入れかき混ぜ、魚の上にかける。

残ったソースに塩ゆでした豆腐を角切りにして加え、もう一度温めて次の一品を作ることもあるということです。この料理は四川の家庭料理の代表的なものの一つだそうです。豆腐の料理を加えれば、ゆうゆう3人分になりますね。


甘辛ピーナッツ(怪味花仁)
レシピ:Fuchsia Dunlop [Land of Plenty]より
材料

塩 小匙1/2
チリパウダー 小匙1/2
花椒  小匙1/2 (ロースト:フライパンで乾煎りして摺る)
白砂糖 カップ3/4
米酢 (白く透明なもの) 小匙1
ピーナッツ 225g (無塩のローストしたもの)

1.塩、チリパウダー、花椒を小さいボウルに混ぜておく。

2.砂糖を水1/3カップと一緒に中華なべで静かに熱する。かき混ぜながら、砂糖が完全に溶けたら、火
を強め、あぶくがたつまで煮立てる。130度Cくらいになったら火を止め、少し冷まし、スパイス類を入れ、次に酢を入れてかき混ぜ、最後にピーナッツを入れ、手早くピーナッツにシロップが絡まるように混ぜる。ピーナッツ同士がくっつかないように気をつける。冷めてから頂く。

冷めると砂糖がキャラメル化して少し固くなります。ピーナッツだけでなく、このソースが不思議に美味しいです。
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by Mchappykun | 2010-07-11 02:00 | レシピ