やせっぽちソプラノのキッチン

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だし汁を使った料理三品   7・14・2010

キンキの煮付けに使うかつおの出し汁を少し多めに作り、他の二品にも応用しました。一つはきゅうりとひらめの酢の物。もう一品はもやしと春菊の胡麻和えです。

キンキの煮付けもひらめの酢の物も何度か掲載しましたので、作り方は詳しくは書きませんが、この何の変哲もないもやしと春菊の組み合わせが、だしを入れた胡麻酢によって、とても上品な味になりました。出し汁の力って大きいですね。

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出し汁大匙2に胡麻ペースト大匙1、砂糖、塩、酢、そして醤油を少々。醤油はあまり入れると折角のもやしの白色が悪くなりますので、ほんの香付け。

きゅうりとひらめも酢の物ですが、こちらは酢、砂糖、醤油、出し汁なので、もやしとは違った味の酢の物です。出し汁を入れると酢がマイルドになるから、美味しくなるのでしょう。きゅうりは板づりにしました。

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キンキは霜降りにして、氷水の中でていねいにうろこを取ります。霜降りにするとうろこを取りやすいですね。出し汁と醤油、みりんの割合は様々です。3:1:1の場合や出し汁、酒、水が各2、みりん、醤油がその半量の1と言うのもあります。砂糖を加えることもありますし、水あめの場合もあります。最後にたまり醤油を加えてもよいのです。

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たっぷりの針しょうががアクセントです。
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by Mchappykun | 2010-07-15 01:43 | レシピ