やせっぽちソプラノのキッチン

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魚のステーキ チリとタマリンドのソース  9・12・2010

最近何度かタイ料理作るようになって、少し作り方が分かってきました。タイ料理を作るに当たって、どうしても欠かせない調理器具は石臼と杵です。値段は安いのですが、この重さ、半端でありません。利き手の右手の肘や手首を傷めている私にはかなりきつい代物です。でも、この重い臼と杵で、香辛料を叩き潰して、香と辛さを出すのが、タイ料理にはとても大事なようです。

石臼と杵(英語ではMortarとPestle)それぞれ約5.7キロと1キロあります。

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このレシピも石臼と杵でガーリックや唐辛子を叩き潰します。フードプロセッサーやミキサーのような機械を使わないところが、美味しさの秘密だと思います。

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私は下に書いた量より少な目のチリを使い、且つ半分は種を除きましたので、マイルドな辛さになりました。また、タイバジル99ランチで珍しく手に入らなかったので、香菜だけになりました。

もう一品は豆腐ともやしの炒め物で、全く辛くないタイ料理です。

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ガーリックと塩を石臼と杵で叩き潰し、オイルで炒め、水を切った豆腐(大きいままでも良い。)を加え炒めます。炒めている過程で一口大にし、もやしを加え、醤油、砂糖、オイスターソースで調味します。皿に盛ってから香菜を飾る。(David Thompson[Thai Food]参照)

魚のステーキ チリとタマリンドのソース
レシピ:Kasama Loha-Unchit「Dancing shrimp」参照
材料(3-4人分)

ステーキ用魚 オヒョウ(私はチリアン・シーバスを使いました。)450g
塩 小匙1/4
白胡椒 少々
ガーリック 8片 みじん切り
ハラペニョ又はフレスノ 4本(赤い色が望ましい)種ごとみじん切り(マイルドな辛さが好みの場合は半分は種を除く。)
シャロット 2個 みじん切り
ガランガ 又はしょうが(皮をむく) 2-3センチ みじん切り
香菜の根又は茎 みじん切り大匙1
白胡椒の粒 10個 細かく摺る
ピーナッツオイル 1/4-1/2カップ
タピオカスターチ又はコーンスターチ 大匙2-3
ナンプラー 大匙2-3
パームシュガー 大匙1
タマリンドジュース ½カップ
タイバジル 葉と花 ½カップ
香菜又はタイバジル(飾り)

1.魚を洗い、塩胡椒する。冷蔵庫に入っていた場合は、室内に少なくとも20分置いておく。

2.ガーリック、チリ、シャロット、ガランガ又はしょうが、香菜の根、を石臼と杵でつぶし、ペースト状にする。白胡椒の粒も一緒に叩く。

3.フライパンにオイルを熱し、スターチでまぶした魚をソテーする。皿に移す。

4.新たにフライパンにオイル大匙2を入れ、チリ野ミックスを加えてソテーする。ファンを充分回して、辛さを吸い込まないように注意する。約3分良い香りがたってきたら、ナンプラー、パームシュガー、タマリンドジュースを加える。水分が足りないようだったら、水を大匙2―3加える。タイバジルを加え、サッと混ぜ、魚の上にかける。最後に香菜又はバジルで飾る。
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by Mchappykun | 2010-09-13 01:19 | レシピ