やせっぽちソプラノのキッチン

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鴨のソテー ブラックベリーとポートワインのソース & 無花果とチーズのサラダ        9・27・2010

今朝はあまりの暑さにワンコのお散歩はスキップしました。2-3分歩いたのですが、じりじり照りつける太陽は正に砂漠の日差し。毛皮を着たチャー君には危険と判断しました。

昨日は2ヶ月ぶりにランチョ・サンタフェのファーマーズマーケットを訪れました。何軒かお店が増えているようでした。新たに見つけたベリー類のお店。赤、濃い赤、黄色、オレンジ色のラズベリー、ブラックベリーそれに無花果もありました。

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3個買うとお買い得なので、私は赤いラズベリー、ブラックベリーに無花果を買い求めました。

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次に向かった先は、ファーマーズマーケットにほど近い知野ファーム。大きな南瓜が台の上に置かれて、すっかり秋の装いです。これらの南瓜、ディスプレー用ではなく、全て食べられるそうです。

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三箇所目のお店はチーズ屋さんのVenissimo.。外の黒板に「りんごやイチジクに合うチーズはいかが。」とチョークで書かれています。早速お店の方に伺いました。お店の方が薦めて下さったのはドイツ産のRhinette。アップルサイダーで洗ってあるセミハードのチーズです。試食すると、とても美味しかったので、買い求めました。後はアメリカ産のオレゴン・ブルー・ヴェインというブルーチーズとフランス産のDelice D’Argentalと言うトリプルクリームの柔らかなチーズ。

さて、冷蔵庫の中には前の日にニジヤさんで買い求めた鴨の胸肉があります。珍しく胸肉1羽分がつながってパックになっていました。ファーマーズマーケットと知野ファームで買ってきた野菜と果物も使って、表題のような夕食を作ってみました。と言うのも、私のブログにリンクさせていただいているFleur de SelさんとLa vida deliciosaさんの無花果や鴨のお料理に触発されたからです。お二人のレシピ、とても美味しそうですので、是非ご覧下さい。

鴨のソテー ブラックベリーとポートワインのソース

鴨は余分な脂を取り、ラップの間に置いて、肉たたきで厚さを均一にします。皮目に肉は切らないように3-4箇所切れ目を入れます。塩胡椒して、バターをフライパンに入れ、皮目から強めの中火でソテーします。皮がカリッとして、狐色になったら裏返しにして火を中火にして焼きます。お好みの焼加減にして、皿にとり、アルミホイルをかぶせます。

フライパンに大匙2の脂を残し、余分な脂はペーパータオルでふき取り、シャロット(1-2個)のみじん切りをいためます。無塩のチキンストック(1/2カップ)、ポートワイン(大匙2)、メープルシロップ又は蜂蜜(大匙1)、ベリー類(1カップ)を入れ、3分ほど煮詰めます。無塩バター(大匙1)を入れ、塩胡椒で調味します。

鴨をスライスし、ソースーを上にかけてサーヴします。ブラックベリーだけ使ったのですが、火を通しているうちに、黒が段々赤くなり、ポートワインの赤と合わさって、きれいな色のソースになりました。

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付け合せは黄色と緑の絹さやのソテーとピーチトマトです。ピーチトマトは元は南米産で、ピンクに近い赤、そして外側が細かい毛に覆われています。それが桃のようなので、ピーチトマト(正しくはガーデン・ピーチトマトと言うらしいです)と言う名前になったようです。外見の可愛らしさもさることながら、甘味のある美味しいトマトです。

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無花果とチーズのサラダ
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無花果はバルサミコ酢:大匙2(出来れば果物のバルサミコ酢:私はざくろのバルサミコを使いました。)、ブラウンシュガー:小匙2、シナモン(少量)を混ぜた中に、縦に半分に切った無花果をつけ、切り口を上にしてグリルします。

上記の残ったマリネ液にレモン汁、オリーブオイル、塩胡椒を加え、ドレッシングを作ります。

ピーカン又はくるみはさっと湯通しし、ざるにあけ、胡桃(普通のサラダオイルでもよいです)のオイル、カエンヌペッパー、砂糖と一緒に熱し、キャラメライズさせて、アルミフォイルの上で冷まします。(鍋に入れたまま冷ますと、くっつきます。)

お好きなサラダ用グリーン、(私はアルグラと春菊を使いました。)の上に無花果、チーズ、キャラメライズしたクルミを載せ、ドレッシングをかけます。

結局今回はDelice D’Argentalを使いました。白い色のほうが映えるからですが、これがとろけるような美味しさで、イチジクにもマッチしました。また、クルミをカエンヌペッパーでキャラメライズしたことによって、味にアクセントがつきました。少し手間はかかりますが、その価値のあるとても美味しいサラダです。
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by Mchappykun | 2010-09-28 01:14 | レシピ