やせっぽちソプラノのキッチン

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魚のから揚げ甘酢餡   10・9・2010

「今日は中華料理ね。」と言う夫の要望で、中華のスーパー、99ランチにやってきました。このように要望があるときのほうが、献立が決めやすくて、楽です。しかも、99ランチのすぐそばの用事もあり、都合良くいきました。

買ってきた魚はSea bass (スズキの一種)。これを丸のまま二度揚げて、カリッとさせて、甘酢餡をかけます。淡白な魚ですが、油で揚げてフレーバーが増しました。思ったより時間がかかりましたが、素晴らしく美味しく出来ましたので、多少手間がかかるのも仕方がないでしょう。

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付け合せは赤いパプリカの中華風酢の物と春菊の中華風おひたしです。

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魚のから揚げ甘酢餡
レシピ:Fuchsia Dunlop著「Land of Plenty」参照
材料(二人分)

鯉又はスズキ 1匹(600-700g)
揚げ油

マリネ
紹興酒 大匙1
塩 小匙3/4
青ねぎ 2本
しょうが(皮付き) 5センチ

ソース

薄口醤油 大匙1
砂糖 大匙4 1/2 (砂糖の量はこれで決して多くありませんが、大匙1/2は減らしても良いでしょう。)
紹興酒 小匙2
塩 小匙1/4
コーンスターチ 小匙4
チキンストック 大匙3

水溶き片栗粉
:片栗粉3/4カップ、水1/2カップ 

その他の材料
ガーリック みじん切り 小匙3
しょうが みじん切り 小匙3
青ねぎ 4本 白と緑の部分に分けて みじん切り
チキンストック 1 1/2カップ
中国黒酢 大匙3
胡麻油 小匙2

飾り
青ねぎ 2本 千切り 又は香菜
四川チリピクルス 又は赤いパプリカか唐辛子 千切り

1.魚はうろこと内臓をとり、きれいにする。両面に包丁を少し寝かせて、3-4箇所斜めに中骨に達するくらいの切り目を入れる。頭は包丁の腹で叩いて少しつぶす。必要があれば、尻尾をトリムする。

2.尻尾を上にして魚をつるすように持ち、紹興酒をふりかける。その後、お腹の中や切り目の中を満遍なく紹興酒と塩をまぶす。マリネ用の青ねぎとしょうがをつぶしてからザク切にし、お腹の中や切れ目に入れて、30分置く。

3.小さいボウルにソースの材料を混ぜておく。別のボウルに水溶き片栗粉を作る。

4.中華なべに油を熱している間に、マリネのしょうがと青ねぎを捨て、魚をペーパータオルでふく。魚の内と外側を片栗粉(分量外)でまぶす。

5.油が160度Cになったら、魚の尻尾を上にして持ち、水溶き片栗粉を魚全体に手で塗りつける。切れ目の中にも充分塗る。尻尾を持ったまま頭を油につけ、2-3分揚げる。その後魚全体を油につけ、揚げる。(このとき、私は玉じゃくしで絶えず油を魚全体にかけます。)魚に火が通ったら皿に移す。

6.油の温度を200-220度Cに上げて、魚の表面がパリパリになり、少し狐色になるまで二度揚げする。サーヴする皿に気をつけて移し、ペーパータオルをかけて、魚を少し押しつぶす。(これはソースがしみこみやすいようにするため)魚は冷めないようにしておく。

7.大匙3の油を残し、後はあける。(鍋が汚れている場合は鍋をきれいに洗い、新しい油を入れる。)油を熱し、ガーリック、しょうが、青ねぎのみじん切りを炒める。良い香りが立ったら、チキンストックを加えて煮立たせる。ソースを入れとろみがついたら、火を消し、黒酢、青ねぎ、ごま油を加えて書き混ぜ、魚の上にかける。

8.青ねぎや赤唐辛子で飾る。
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by Mchappykun | 2010-10-10 02:35 | レシピ