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イカと漬物の炒め物&豆腐とニラのスープ    10・15・2010

イカとからし菜の漬物、トマトなど野菜たっぷりのユニークなベトナムの炒め物です。本当はからし菜のピリッとした辛さが良いのでしょうが、たまたまあった高菜漬けを使いました。野菜も沢山入りますので、後は、簡単にスープだけにしました。

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スープは豚肉と、豆腐、ニラです。これも本当はニラのつぼみを使うのだそうですが、葉っぱが手に入りやすいので、葉っぱにしました。東海岸に住んでいたときは、台湾人の方から分けていただいたニラが庭の片隅で、どんどん増えたものでした。ニラのつぼみや茎は早くに摘んでしまわないと、硬くなって食べられなかったのを思い出します。

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ニョクマム(ナンプラー)に30分ほど漬けておいた豚肉の薄切りを、チキンストックと一緒に煮立て、あくを取り、塩、砂糖、ナンプラーで調味し、豆腐の角切りとニラを加えます。(私は豆腐を少量の塩を入れて下ゆでしました。)ニラは煮過ぎないように。簡単ですが、美味しいスープです。


イカと漬物の炒め物
レシピ:Nicole Routhier 「The Foods of Vietnam」
材料(4人分)

ニョク・チャム*

からし菜の漬物 450g
イカ 450g
ガーリック 4片 みじん切り
ニョクマム 大匙2
砂糖 小匙1/2
ひき立て黒胡椒 
玉ねぎ 大1個
セロリ 4本(葉も含む)
トマト 大4個
青ねぎ 4本
ピーナッツオイル 大匙4
ディル、香菜 (飾り)

1.からし菜は2時間から一晩水を変えながら塩抜きする。水気をしぼり、2センチに切る。

2.イカは内臓を取り、皮をむききれいにし、両面に細かく縦横に切り目を入れ、5センチ角に切る。足は2本ずつ切り離し、5センチに切る。ガーリック半量、ニョクマム半量、砂糖、黒胡椒を混ぜて、30分マリネする。

3.玉ねぎは薄切り、トマトはくし型、セロリは斜め薄切り、青ねぎは2センチ長さに切る。

4.中華なべにオイル大匙2を熱しイカを炒める。白くなったら別皿に取る。

5.新たにオイルを熱し、玉ねぎとガーリックをいためて香を出す。トマトを加え1分炒め、漬物、セロリを加え、更に2分炒め、ニョクマムを加える。

6.イカと青ねぎを入れ、ディルを加えてざっと混ぜ、皿に盛る。

7.上から黒胡椒、香菜をかける。ニョク・チャムと一緒にサーヴする。

ニョク・チャム


ガーリック(2片)、フレッシュな赤唐辛子1本(種を除きみじん切り)を石臼でペースト状にし、砂糖(大匙2)、ライム又はレモン汁(大匙2)、米酢(1/4カップ)、ニョクマム(1/4カップ) を加えてよく混ぜる。(全ての材料をミキサーで混ぜてもよい。)
お好みで、にんじんと大根の千切りに砂糖を加えしんなりさせたものを加えても美味しいです。

ニョク・チャムの甘酸っぱい辛さが炒め物にとてもよく合います。是非、ニョク・チャムと一緒にお召し上がりください。
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by Mchappykun | 2010-10-16 01:46 | レシピ