やせっぽちソプラノのキッチン

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精進のかす汁        10・17・2010

和食を作るときは、最初にたっぷりの昆布とかつおの出し汁を作ります。最初は煮立ったら昆布を引き上げ、中火にしてかつお節を入れ、1分程で火を止めます。これを漉すと、一番だしです。一番出しで使ったかつお節と昆布に水を入れ、新しいかつお節(一番出しの半量)を入れ、10分ほど弱火で煮出して、二番だしを作ります。二番だしのかつお節はしっかり水分を絞ります。

夕べは一番だしでかす汁を、二番だしでキンキの煮付けを作りました。夕べのかす汁は精進で、(本当の精進はかつお節も使いません。)干ししいたけ(戻した汁も使います。)、こんにゃく、にんじん、大根、レンコン、油揚げが材料です。酒粕は少量の酒と出し汁で柔らかにしておきます。

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短冊に切ったこんにゃくはゆで、野菜類もさっと下ゆでしておきます。油揚げも油抜きをします。下ごしらえした野菜類を出し汁に少量の醤油を入れて柔らかに煮ます。一旦、野菜を引き上げ、柔らにしておいた酒粕と白味噌をすり鉢で当たって、残った汁に溶かしていきます。野菜類を戻して、火にかけ、最後にねぎなどの青味を散らします。とても上品なかす汁になりました。

キンキの煮つけは前にも載せましので、レシピは割愛いたします。今回はねぎを一緒に煮付けました。ねぎは柔らかになったら、先に取り出しておきます。針しょうがの代わりに、夕べはねぎの千切りにしました。

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いんげん、トマト、胡瓜の和風サラダです。冷蔵庫に残っていたぬたなどに使う白味噌の煮たのがありましたので、米酢とサラダオイルを加えて、味噌ドレッシングにしました。これも、なかなか美味しいものでした。このお味噌の作り方も前に載せたことがあります。作り置きしてあると、2週間くらいは冷蔵庫で持ちますので、とても便利です。

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by Mchappykun | 2010-10-18 02:48 | レシピ