やせっぽちソプラノのキッチン

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ビーフブルギニヨン    10・28・2010

このブログの右側に「エキサイト以外のブログ」という欄があります。この中の「la vida deliciosa por ヤブ姉」さんが、先日美味しそうなワインで煮込んだ牛肉のシチュウを載せていました。鍋ごとオーブンの中で煮込むシチュウ、私も以前は良く作ったものでした。この何年、とんとそんなシチュウを忘れていましたが、ヤブ姉さんのおかげで思い出し、作ってみたくなりました。(青字をクリックするとヤブ姉さんのシチュウのサイトに行きます。)

ヤブ姉さんのブログはお料理も美味しそうですが、他のテーマもとても楽しいです。文章に勢いがあって、ヤブ姉さんの前向きな姿勢が窺われて、こちらも元気をもらえます。

30年も前、イギリスでジュリア・チャイルドの料理本に始めて出会って、フランス料理のイロハを覚えました。ビーフブルギニヨンもこの本で学び、お鍋ごとオーブンに入れてコトコト煮るやり方を始めて知りました。

イギリスでの夫の職場には沢山のヨーロッパ人が勤めていました。ドイツ、フランス、ベルギー、イタリア、スペイン、ポルトガル、スエーデン、デンマーク、フィンランド、ノルウェー、旧ユーゴスラビア、イギリス人等々。あの頃はしょっちゅうあちこちからお招きを受け、こちらも出来る限り招き返していました。

ある時フランス人のMさん夫妻からディナーに招待されました。そこで出されたのが、ビーフブルギニヨンでした。そのときの衝撃的な美味しさは今でも覚えています。前菜からデザートまで、ご主人のMさんが全部作られたのでした。奥様はお皿洗い専門。Mさんの応接間には彫刻の美しい、脇に蜀台のある年代もののアップライトピアノが置いてあり、譜面台には何気なく、ショパンのエチュードが開かれていました。

Mさんに訊いてみますと、Mさんが練習しているとのこと。ピアノを弾くことは知っていましたが、こんな高度な曲を弾くことにびっくりしてしまいました。ヨーロッパ人の教養の奥深さを垣間見た思いでした。Mさんは現在、或る重要な国際機関のトップに立っておられます。

私にとっては思い出深いビーフブルギニヨン。この料理を作りながら、イギリスでのことを色々思い出していました。ヤブ姉さん、久しぶりにこの料理を思い出させてくださって、ありがとうございました。

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サラダはにんじんとパセリ、ガーリック。上から赤ワインヴィネガー、塩、胡椒、サフラワーオイルをたらしただけの簡単でシンプルなドレッシングです。

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ビーフブルギニヨン(Boeuf Bourguignon)
レシピ:Julia Child[Mastering the Art of French Cooking]より
材料(6人分)

ベーコン 150g 2-3センチに切る
オリーブオイル又はサラダオイル 大匙1
にんじん 1本 薄切り
玉ねぎ 1個 薄切り
シチュウ用牛肉 1―1.3kg
塩、胡椒 適宜
小麦粉 30g
赤ワイン 600ml しっかりした若いワインがあいます(私はChiantiを使いました。)
ビーフストック 400-500ml
トマトペースト 大匙1
ガーリック 2片 つぶす
タイム 小匙1/2
ローレル 細かくちぎる
小玉ねぎ 18-24個 (丸のまま)
マッシュルーム 450g (大きいものは半分か1/4に切る。)
パセリ(飾り)


1.ベーコンを10分ゆでて、冷水にとり水気をふく。

2.オイルをオーブンプルーフの鍋に入れ、ベーコンを炒め、皿に取る。

3.同じ鍋に牛肉の水分をペーパータオルでしっかり拭き取り、全面が狐色になるように炒めて,ベーコンと一緒の皿に取る。

4.同じ鍋ににんじん、玉ねぎを炒め、狐色になったら、ベーコンと牛肉を戻す。塩、胡椒し、小麦粉を入れて混ぜ、230度C(450度F)に温めておいたオーブンに蓋をせずに入れる。

5.4分後に鍋を取りだし、かき混ぜ、またオーブンに4分入れる。

6.オーブンから鍋を取り出し、オーブンを160度C(325度F)に下げる。

7.鍋に、ワイン、ビーフストック、トマトペースト、ガーリック、タイム、ローレルを入れかき混ぜ、煮立ったら蓋をしてオーブンの下段に入れる。

8.オーブンの中に入れている間に、マッシュルームをバターとサラダオイル(分量外)で狐色になるまで、4-5分ソテーする。

9.小玉ねぎはバターとサラダオイル(分量外)で狐色になるまで、約10分炒めたあと、ワイン、ビーフストック(分量外)を入れて、蓋をし、40-50分煮込む。時々かき混ぜ、汁がなくなりそうになったら、足す。

10.約1-1時間半、肉が柔らかになったら、中味を別のボウルに移し、ソースを小鍋に入れて、煮立たせ、あくを取る。オーブンに入れた鍋を一旦きれいに洗い、牛肉などとマッシュルーム、小玉ねぎを一緒に入れ、ソースを上からかけ、温める。

11.鍋のまま食卓に出すか、皿にきれいに盛りつける。

付け合せはポテトのバター煮やパスタ、又は白いご飯も合います。ソースとじっくり煮込んだ玉ねぎがとても美味しく、レストランで頂くような味に仕上がりました。ジュリア・チャイルドの本では、オーブンで3-4時間煮込むと書いてありますが、この本が書かれた年代より調理器具の向上により、短時間で仕上がります。作り置きもできますので、お客様料理にも適しているでしょう。
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by Mchappykun | 2010-10-29 01:54 | レシピ