やせっぽちソプラノのキッチン

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鶏肉の酢炒め   11・9・2010

最近の豪華な夕食から一転して、普通の鶏肉の中華の炒め物です。でも、本当は、このような何気ないお惣菜を美味しく作るのこそ、家庭の料理としては大事だと思っています。豪華な材料はそれだけで見た目もインパクトがあり、材料が良ければ、美味しいのは当たり前です。

私が持っている「日本料理惣菜事典」の表紙には、志の島忠さんがこんなことを書いておられます。『おそうざい というのはとどのつまり「料理屋の料理と同じである」ことです。「美しくておいしくて、けちで、人の好みをどれだけ知るか」できまるものなのです。ところが料理屋の料理と一つだけ違うところがあります。「おそうざい」にはあのはったりがみじんもないことです。』(原文のまま)

私の座右の銘の一つです。

さて、夕べの一品は鶏の胸肉を卵の白身の衣で揚げ、甘酸っぱいソースで炒めた四川料理です。セロリのパリパリした歯ざわりと白い鶏肉のコンビネーションが抜群です。酢は出来れば、中国の黒酢の方がマイルドで、良いでしょう。セロリでなく、たけのこなどのカリカリしたものでも、合うようです。

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この料理の一番大切なことは、鶏肉もセロリも炒め過ぎないことです。胸肉は炒め過ぎると固くなり、フレーバーが落ちます。セロリはパリパリ感がなくなると、やはりこの料理のおいしさが半減します。

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付け合せの一つはいんげんの四川風炒め物。これは前にも載せたことがあります。

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鶏肉の酢炒め
レシピ:Fuchsia Dunlop「Land Of Plenty」参照
材料(二人分)

鶏胸肉 骨、皮なし 2枚 
マリネ
塩少々、紹興酒小匙1と1/2


卵の白身 1.5個分 
片栗粉 大匙3

ソース
砂糖 小匙1と1/2
中国黒酢 小匙2
塩 小匙1/4
紹興酒 小匙1
片栗粉 小匙1
チキンストック 大匙3

他の材料

セロリ 中3本
ピーナッツオイル 揚げ油用
チリペースト 大匙2 (豆板醤でも良い)
しょうが みじん切り 小匙3
ガーリック みじん切り 小匙3
青ねぎ 2本 薄い輪切り

1.鶏肉は1センチ幅に切った後、斜めに、ひし形に切り、マリネする。

2.セロリは筋をとり、鶏肉と同じくらいの大きさのひし形に斜めに切る。

3.ソースの材料を合わせておく。

4.衣の材料を鶏肉に加える。片栗粉を混ぜる時は一方向にする。(一方向に混ぜると、均一に混ざります。)

5.ピーナッツオイルを93度C(200度F)に熱し、鶏肉を揚げる。くっつかないように菜ばしなどで一つ一つ離す。油が高音にならないように気をつける。鶏肉の後でセロリもさっと揚げる。鶏肉、セロリの油を切っておく。この時点では、鶏肉は生煮えでよい。
 
6.オイルを大匙2だけ残して、後はあける。(中華なべがきれいでない時は、洗った方が良いです。)中華なべを熱し、チリペースト、又は豆板醤を30秒ほど炒め、しょうが、ガーリックを加え、更に30秒炒める。鶏肉とセロリを戻し、かき混ぜ、ソースを入れる。最後にねぎを加えて、サーヴする。

卵の白身は冷蔵庫に入れておくと1週間は持ちます。マヨネーズやお菓子を作って余った白身、中華料理にはよく使いますので、取っておくと便利です。
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by Mchappykun | 2010-11-10 02:37 | レシピ