やせっぽちソプラノのキッチン

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秋の果物を使ったソースとサラダ   11・16・2010

ギンダラのソテーに洋ナシやチェリートマトを入れたソースを添えてみました。
これは、先日訪れたレストラン「Blanca」で頂いたギンダラに梨のソースにヒントを得たものです。

洋梨は砂糖少々と一緒にバターで炒め、少しキャラメライズさせておきます。ギンダラは骨と皮をとり、塩胡椒、小麦粉をつけて、バターとサラダオイルでソテーします。焼けたら皿に取り、冷めないようにアルミフォイルなどで蓋をしておきます。

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フライパンの焦げたバターは捨て、新たにバターを入れ、シャロットのみじん切りを炒め、エノキ茸を加え(余っていたので加えたのですが、無くても良いです。)ブランデーを入れ、火をつけてアルコール分を飛ばします。水分が足りなかったので、チキンストック(あれば魚のストックの方が良いでしょう。)を加え、少し煮詰めます。塩胡椒で調味します。私は自家製のチキンストックですので、塩を少量加えましたが、ブイヨンを使った場合は塩はなくとも良いかもしれません。半分に切ったチェリートマトを加え、一煮立ちさせて魚の周りにかけます。梨を載せ、最後に、ディルを散らしました。

鉢植えで元気に育っているディルを使いたかったのですが、パセリでも良いでしょう。でも、あまり強いハーブは合わないかもしれません。洋ナシの甘さとチェリートマトの酸っぱさが魚に合いました。普通の安いブランデーを使いましたが、ペア・ブランデーだったらもっと良かったかもしれません。また、ホワイトワインでも良いかもしれません。

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サラダは富有柿と春菊、紫レタス、ゴートチーズ、そしてルビーのようなざくろを加えました。大分前からこの組み合わせのサラダを作ろうと思っていて、やっと実現しました。思ったとおり、爽やかな美味しいサラダになりました。ドレッシングは、石榴のバルサミコ酢とオレンジのオリーブオイルですが、お好みで工夫してみてください。
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by Mchappykun | 2010-11-17 03:02 | レシピ