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仔牛のシチュウ(Blanquette de veau )    11・30・2010

白いソースの仔牛のシチュウ、ブランケット ドゥ ヴォーはフランスの伝統的な料理の一つで、殆どのフランス料理の本に載っているレシピです。私が持っている四冊のフランス料理の本には全て載っており、各々少しずつレシピが違います。

私はこの中から、良い所取りをして、簡単で、美味しそうで、カロリーの少ないレシピにしてみました。一番参考にしたのは、Jacques Pepin著「Cooking with Claudine」です。

ルクルーゼで煮込んだ仔牛の肉はとても柔らかく、小玉ねぎとマッシュルームもソースと共にとても上品な美味しさになりました。

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付け合せはにんじんとりんごのサラダ。ドレッシングはヨーグルトと香菜などです。このレシピは前にも載せましたので、以前のサイトをご覧下さい。

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もう一品はポテトとりんごのピュレ。一口大に切ったじゃがいも、皮付きのままのりんごを塩少々で柔らかになるまでゆで、マッシュして、無塩バターを加えます。りんごのほんのりした甘酸っぱさと皮のシャキシャキ感が美味しい、一味変わったマッシュポテトです。

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仔牛のシチュウ(Blanquette de veau )
材料(4人分)

シチュウ用仔牛の肉(3センチの角切り) 約600g
チキンストック 1カップ
ホワイトワイン 1/2-2/3カップ
塩 小匙1
ブーケガルニ (セロリ1本、パセリの茎10本、ローレル1枚、フレッシュタイム2本をひもでしばる。)
小玉ねぎ 12個
マッシュルーム 16個
小麦粉 大匙1
冷水 大匙2
生クリーム 1/3カップ
コーニション(小さい胡瓜のピクルス) 6個
挽き立て黒胡椒 小匙1/4
レモン汁 小匙2

1.仔牛の肉は水からゆでて、煮立ったらざるにとり、流水できれいに洗う。

2.厚手の鍋に1の肉、チキンストック、白ワイン、塩、ブーケガルニを入れて煮立ったら、小玉ねぎをいれ、弱火にして蓋をして、10分煮る。マッシュルームを加え、更に弱火で5分煮る。穴杓子で小玉ねぎとマッシュルームを取り出す。

3.ごく弱火のまま蓋をして肉を1時間15分、柔らかになるまで煮込む。ブーケガルニは捨てる。

4.小麦粉に大匙1の冷水を加え、スムーズになるまでかき混ぜ、残りの冷水を加え、ダマが出来ないようにかき混ぜ、肉の入っている鍋に入れてかき混ぜる。火を強め、煮立ったら弱火にして、1-2分煮る。

5.生クリームを加え、とっておいた小玉ねぎとマッシュルームを加えて、煮立ったら弱火にし、レモン汁、コーニション、黒胡椒を加えて調味して、皿に盛る。最後にパセリのみじん切りを散らす。

私は普通の白いご飯を一緒に盛りましたが、バターライスでも、パスタでも合うと思います。
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by Mchappykun | 2010-12-01 13:27 | レシピ