やせっぽちソプラノのキッチン

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一番だし 二番だし    12・1・2010

先日おでんのために買ったものの、結局は使わなかったがんもどきを料理せねば、と夕べは和食にしました。

昆布を沸騰寸前で引き上げ、かつお節を入れて火を止め、漉して一番だし。これでお吸い物を作ります。一番だしで使った昆布とかつお節を入れて火にかけ、更に新たにかつお節を入れて、弱火で10分。漉してから、充分絞ったものが二番だし。この二番出汁に、塩、みりん、薄口醤油、濃い口醤油を加えてがんもどきを煮ふくませました。鍋料理で使った残りの春菊とシメジ、エノキもさっとゆでてから、この二番だしにみりんと醤油で調味して、漬けて置きます。

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二番だしのもう一つの使い道は炊き込みご飯です。ささがきゴボウ、干し椎茸、にんじん、油揚げ、ゆでたこんにゃく、全て千切りにして、出し汁(椎茸を戻した汁も加え)にみりん、酒、薄口醤油、濃い口醤油、塩で薄味をつけて、ご飯を炊きました。

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一番出しのお吸い物は簡単に、とろろ昆布一品。北海道から買ってきたとろろ昆布は、それだけでほかに何もいらないほど味が出て美味しいです。とろろ昆布は品によっては塩辛いものがありますが、この北海道産のものは昆布の香と旨みが活きています。

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夕べの他の献立はマグロのお刺身と蛸とわかめの酢味噌和え。この酢味噌も先日の牡蠣の土手鍋で使ったお味噌のあまりに、砂糖と酢を加えました。色々な残り物を使うことが出来て、やれやれ。

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和食の美味しさは素材とだしで決まりますね。一番だし、二番だしの違いがよく分かった夕べの食卓でした。
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by Mchappykun | 2010-12-02 02:49 | レシピ