やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

丸のままの蒸し魚とクリームソース&青梗菜と干しえび 12・5・2010

丸のままの魚を蒸したり揚げたりする料理は、魚の旨みが逃げないからか美味しいですね。夕べはポンフレット(Pomfret、日本名はマナガツオ)というひし形の白身魚を蒸して、たけのこや中華のハム、椎茸の入った牛乳のソースをかけた、洋風な感じのする中華料理を作ってみました。

中華のスーパー、99ランチで買い求めたのですが、身の締まった美味しい魚で、インド洋で獲れたとありました。元は黒いうろこにびっしり覆われているそうですが、お店に出回るまでにうろこは取れて、銀色になっています。

傳培梅著「培梅食譜II」のレシピを参考にして作ったので、中国語と英語で書かれています。中国語では単に「新鮮魚」としか書かれていませんので、白身魚で身の締まったものなら何でも良いと思います。

a0127398_3185625.jpg

魚もソースもとても美味しい一品です。自家製のチキンストックが良かったのか、魚が良かったのか、ちょっと高級レストランで頂くような味に仕上がりました。

青梗菜と干しエビのソース
a0127398_3192037.jpg


青梗菜をゆでてから油で炒め、チキンストックでさっと煮て別皿にとります。新たに油を熱し、ねぎとしょうがのみじん切りを炒め、チキンストックと戻した干しエビ、干しエビの漬け汁を加え、塩胡椒し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。弱火にして、卵の白身をほぐして少しずつ加えて、チキンストックから取り出した青梗菜の上にかけます。

干しエビのうまみが充分に出た美味しいスープで、青梗菜とよく合いました。やっと、残っていた玉子の白身を使うことが出来、やれやれでした。


丸のままの蒸し魚とクリームソース
レシピ:傳培梅著「培梅食譜II」より
材料(2-3人分)

白身魚 1匹 500-600g
塩 小匙1(マリネ用)
紹興酒 大匙1 (マリネ用)
青ねぎ 7センチの長さを3本(マリネ用)
しょうが しょうが 薄切り3枚(マリネ用)
サラダオイル 大匙3
ねぎ 千切り ½カップ
しょうが 千切り 大匙3
スープストック 1カップ
たけのこ 1センチの角切り
椎茸又は適当なきのこ類 薄切り 大匙3
ハム(出来れば中華のハム) 1センチの角切り 大匙2
グリーンピース 大匙2
塩 小匙1/2
胡椒
胡麻油 
片栗粉 小匙1/2
水 大匙1(片栗粉用)
玉子の白身 2個分
牛乳 大匙2

1.魚はきれいにして、 両面に2センチ間隔に斜めの十字に切込みを入れる。マリネ用の材料を魚の内外にまぶして、10分置く。

2.蒸し器に入る器の底に割り箸を十字に置き、その上に魚を載せて、中火より強めで15-20分蒸す。(魚の目が飛び出て白くなるまで)

3.魚から出た汁をスープストックに加える。魚はサーヴする皿に載せる。

4.オイルを熱し、ねぎとしょうがの千切りを狐色になるまで炒めて取り出す。スープストックを加え、たけのこ、きのこ類、ハムを加えて、煮立ったら塩、胡椒、胡麻油で調味する。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ほぐした玉子の白身を静かに加える。最後に牛乳を加え、魚の上にかける。


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村

[PR]
by Mchappykun | 2010-12-06 03:22 | レシピ