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鶏肉の白ワインとクリーム煮&あん肝のゼリー寄せ  12・8・2010

二日前に作ったあん肝。私の舌には少し塩がきつかったので、一晩かつおの出し汁に漬けておきました。程よく塩が抜けたあん肝をゼリー寄せにしようと思いつきました。でも、メインは洋風のつもり。先月、フレンチのレストランBlancaではかつおの出しを使ったアミューズが出てきたので、思い切ってかつおの出し汁を使ってゼリーに仕立てました。

結果としては大成功。かつおの出し汁が300ml余っていたので、日本酒を50ml足して、ほんの少し薄口醤油を入れ、粉ゼラチン3.5gに倍の水を振り入れ、温めた出しに溶かしました。水分100に対して1のゼラチンはぎりぎりの柔らかさです。あん肝を2センチの厚さに切り、小さいスフレ皿に入れました。氷水で冷してとろっとした出汁を注ぎ、庭からとってきたディルを載せ、冷蔵庫で6-7時間冷しました。(直径約7センチのココット4個分)

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ディルを使ったのも、庭のハーブで一番元気だったからなのですが、これが結構合いました。レモン汁をかけて頂きました。かつおの出し汁なのに、ちょっと洋風な仕上がりです。

メインは鶏肉の白ワインとクリーム煮です。とても簡単ですが、高級な味です。最後に散らすタラゴンが決め手です。私は鉢植えのなけなしのタラゴンを使いましたが、どうしてもフレッシュなものが手に入らない場合は、乾燥のものでも良いかもしれません。レシピは最後に書きました。

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サラダはMario Bataliの本「Molto Italiano」から、フェネルとオレンジ、ペコリーノ(私はパルメザンを使いました。)ざくろです。レモン汁とオリーブオイル、塩胡椒を上からかけただけです。

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もう一つの付け合せは、これです。

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雑草のイラクサです。以前イラクサのスープを作りましたが、今回はシンプルにガーリックとオリーブオイルで炒めました。これがなかなか野性的で美味しいのですよ。ご存知とは思いますが、生の時は絶対に素手で触らないで下さい。細かいとげが刺さります。でも、熱を通せば大丈夫です。

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昨日は知野ファームに行きましたので、美味しく、珍しい野菜料理が食べられました。オレンジも知野ファームのものは見た目は良くないのですが、とても甘く、濃い味でした。この次はもっと沢山買ってきましょう。

鶏肉の白ワインとクリーム煮
レシピ:Jacques Pepin’s Tableより
材料(4人分)

鶏肉 もも、胸肉お好きな部分 (皮を取り除く)骨付きのままが良いのですが、私は骨無しの方が食べやすいので、骨無しにしました。
辛口白ワイン フルーティーなもの 150ml
玉ねぎ 小1個 みじん切り
チキンストック(出来れば自家製、缶詰の場合は塩分の少ないもの) 150ml
ローリエ 2枚
タイム(出来ればフレッシュなもの) 1本
塩 適宜
黒胡椒 適宜
ポテトスターチ又は片栗粉 小匙1を水大匙1に混ぜておく
生クリーム 120ml
タラゴン 少々

1.鶏肉(もも骨付き)、玉ねぎ、ストック、ワイン、ローリエ、タイム、塩、胡椒を鍋に入れ、煮立ったら弱火にし、蓋をして10分煮込む。

2.鶏の胸肉を加え、更に10分煮る。(骨無しの場合はもも肉でも10分で仕上がります。)

3.鶏肉を別皿にとり、水分が多い場合は少し煮詰めて大体1カップにする。

4.水溶き片栗粉を加え、とろみをつけ、クリームを加え、鶏肉を戻し、温める。皿に盛り、タラゴンを散らす。

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by Mchappykun | 2010-12-09 03:03 | レシピ