やせっぽちソプラノのキッチン

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和食の奥深さ             12・10・2010

和食に限らず、料理全般に言えることでしょうが、ちょっとした手間や材料の違いで、仕上げが大きく変わります。私が常々思っていることに、音楽と料理はとても似ている、ということがあります。私はブログのタイトルにもありますように、声楽家です。

例えば、音楽の演奏は髪の毛一筋ほどの緩急の差によって、出てきたものの音楽性や芸術性がまるで違ったものになります。音楽性や芸術性はその人が元々持っている素質に加えて、良い演奏を沢山聴くことと、何回も本番を経験することによって培われていきます。恐らく、料理も同じなのではないでしょうか。

前置きが長くなりました。実は夕べは出汁をとるかつお節を変えたのです。厚削りというのを使ったのですが、今までの薄い削り節とは全く違う味になりました。削り節も用途によって使い分けるということは、頭では知っていましたが、これほど違うということを舌で経験して、びっくりしたのです。知識として知っていることでも、実践しなければ、知らないことと同じですね。まだまだ知らないことだらけだと、分かりました。

夕べの献立は、キンキの煮付け、ゴボウとオクラを添えました。

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キンキは以前にも何度か載せましたが、うろこと内臓を取り、霜降りにして、すぐに取り出して氷水の中で、きれいに洗います。水気を拭いて、同量の冷たい二番だし、酒、水、この半量の醤油とみりんを入れ、落し蓋をして静かに煮ます。(この分量は以前とは違います。)

尻尾と魚同士や鍋に触れる箇所はアルミホイルで包みます。下ゆでしたゴボウも一緒に入れて、時々汁をかけながら、ゆっくり煮て、時間があれば、一旦火を止めて、冷まします。サーヴする前にまた温めて、本当はたまり醤油を入れるのですが、忘れてしまい、ちょっと薄味になってしまいました。(醤油は長く煮ると香がなくなるので、最後に香付けをします。)

しょうがは千切りにして水であくを抜いて魚の上に載せます。キンキは日本では高級魚ですが、アメリカ産のものはサンディエゴではそれほど高くありません。

シマスズキを塩で少し〆、一番だしと米酢と醤油の汁をかけ、オクラをゆでて叩いたものをとめにしました。

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里芋とシメジと青菜の葛煮。これにも一番だしを使いましたが、これが少し出汁が強すぎました。この組み合わせの出汁は、やはり薄削りのかつお出汁が合います。

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蕪の即席漬け
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蕪の葉はさっとゆでて、昆布と鷹のツメと一緒に塩漬けにして二日経ったものです。蕪本体は二日間日光に当てました。

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薄切りにして、塩で揉んだ即席漬けです。この蕪は知野ファームのものですので、元々美味しいのですが、日光に当てたせいで、一層甘くなり、とても美味しい即席漬けになりました。残りは塩漬けにしましたが、どんな漬物になるか、楽しみです。

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by Mchappykun | 2010-12-11 02:57 | レシピ