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マグロとマンゴーのセビチェ & プロヴァンス風野菜スープ  12・15・2010

先日作った洋梨のタルトのあまりの美味しさに、早速Dorie Greenspanさんの本「Around my French Table」を買い求めました。百科事典のように厚くて重いこの本は、見ているだけでも楽しく、片っ端から作って見たくなりました。

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300ものレシピが載っているこの本の中から、冷蔵庫にある野菜を思い浮かべながら、夕べは二品作りました。それが、表題の料理です。

サンディエゴでは今の時期はメキシコからのマンゴーがとても安く、美味しくなります。一緒に使うアボカドも今が旬で、カリフォルニア産です。セビチェは元々中南米のものですが、グリーンスパンさんはこの料理はセネガルの料理からひらめいたそうです。セネガルもマンゴーとアボカドの産地なそうです。

アボカドとマグロはカリフォルニアロールなどのおすしにもよく使われる出合いのものです。これにマンゴーの甘さや紫玉ねぎ、しょうが、唐辛子などの香辛料が入り、私が今まで作ったセビチェとは一味違うユニークなものに仕上がりました。

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もう一品は色々な種類の野菜が入ったスープです。季節に合った野菜を使えば、一年を通して楽しめそうです。野菜のシャキシャキ感が残るように、また色を損なわないように煮上げてみました。

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最初に玉ねぎとガーリックのみじん切りをオリーブオイルで炒めます。チキンストックを入れて、ブーケガルニ(パセリ、タイム、ロズマリー、ローリエ)を加え、5分ほど煮た後、にんじん、じゃがいも、いんげん、ビーンズ、ズッキニ、トマト(皮をむく)の順に入れて、煮込みます。このほか、ミニペンネのようなパスタやとうもろこしの粒を入れるようですが、私は省きました。

先日知野ファームで買った乾燥のライマビーン(Lima Bean)と、自家製チキンストック、それに野菜の旨みが加わって、上品で美味しいスープになりました。普通のライマビーンは薄い緑色ですが、これはクリスマス・ライマビーンといって、カラフルです。

豆類はお好きな種類で、缶詰でも良いようです。また、私は乾燥豆は洗ってから水に漬けることもせず、圧力鍋で、10分煮ました。乾燥の度合いにもよるかもしれませんが、これで、充分柔らかになりました。乾燥豆は一晩水に漬けると、かえって発酵して、美味しくなくなるそうです。(Jacques Pepin’s Table より)

マグロとマンゴーのセビチェ
レシピ:Dorie Greenspan著「Around my French Table」より
材料(前菜として4人分)

ライム 2個
マンゴー 1個 皮をむいて1センチ角に切る
アボカド 1個 皮をむき、種を取り、1センチ角に切る
紫玉ねぎ 小1個 半分に切ってから薄切りにし、水で洗って水気を拭く
しょうが 皮をむいてみじん切り 小匙1/2
赤いチリ 小1個 みじん切り(なくとも良い)
マグロの刺身 220g  1センチの角切り
オリーブオイル 小匙4
ホワイトラム酒 大匙1
タバスコ 少々
塩、胡椒
香菜 適宜

1.ライム2個の皮 をおろし、ボウルに入れる。ライム1個の半分の果肉を小さく切る。残りの半分のジュースと共にボウルに加える。

2.マンゴー、アボカド、玉ねぎ、しょうが、チリ、マグロをボウルに加え、優しくかき混ぜる。

3.残り1個のライムの汁を絞り、オリーブオイルとラム酒を加え、タバスコ、塩、胡椒を加えて泡だて器でかき混ぜて、ボウルに加え、静かにかき混ぜる。アボカドが崩れないように気をつける。

4.ラップをして、冷蔵庫で1時間冷す。

5.サーヴする前に、味見をし、必要な時は塩、胡椒、タバスコを加える。皿に盛り、香菜で飾る。

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by Mchappykun | 2010-12-16 03:06 | レシピ