やせっぽちソプラノのキッチン

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トリュフ&フィッシュスープ           12・16・2010

夫と一緒に買い物に行くと、時としてとんでもないものを買わされます。食料品の買出しが大好きな夫は、あちこち一人で見て回り、びっくりするようなものを見つけてきたりします。今回は、なんと黒トリュフ。ニジヤさんで売られていたのです。

こんな高級なもの料理したことないと尻ごむ私に、こんなのめったに売っていないのだから、とカートに入れる夫。5円玉くらいの大きさのものが二つで9ドル。もちろん、フレッシュなトリュフが売られていたのは始めてのことです。黒と白の二種類あり、アメリカ産です。アメリカでもトリュフがとれるということを始めて知りました。

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というわけで、夕べは何のお祝いでもないのに、トリュフ入りの玉子料理を前菜にしました。小さなココットにバターを塗り、室温の玉子を割りいれます。生クリームを白身にかけ、塩と白胡椒し、薄く切ったトリュフを載せ、タラゴン、パセリを散らします。湯気の上がった蒸し器の中で弱火で5分。オーブンで焼くより簡単です。(Dorie Greenspan著「Around my French Table」参考)

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白身は固まりますが、黄身はとろとろ。高級感漂うトリュフの香がなんともいえません。もっと高級にするには、フォアグラのパテかムースを下に敷くと良いでしょう。でも、普通の日にそこまでしてはToo much。名づけて「とろとろ玉子とトリュフ」。Greenspan さんの元の料理名はフォアグラを使っているので、Coddled Egg with Foie Gras(とろ火で煮た玉子とフォアグラ)です。

さて、メインはやはりこの本を参考にして作ったフィッシュスープです。本には鱈のような魚とムール貝を使っていますが、私は前日に何気なく買ってあった鮭とアサリを使いました。後はこの本の通りです。

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ヴィネグレットを添えて頂きます。
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付け合せの野菜は蕪とスナップエンドウをアルミホイルに包んで、オーブンで焼いたものです。皮をむいて四つわりにした蕪、スナップエンドウ、ごく薄く切ったガーリック、オレンジの皮を細く切ったもの、ミント、塩、胡椒、オリーブオイルをかけて、200度Cのオーブンで15分。オレンジ、ミント、ガーリックが、野菜の味を引き立てて、とても美味しくなりました。

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これも上記の本からです。元は蕪ではなく、青梗菜を使っていました。

フィッシュスープ(Simplest Breton Fish Soup:シンプルなブルターニュ人のフィッシュスープ)
レシピ:Dorie Greenspan著「Around my French Table」参考
材料(6人分)
ヴィネグレット

ディジョンマスタード 大匙1
赤又は白のワインヴィネガー 大匙2
エクストラヴァージン・オリーブオイル  大匙6
シャロット 中1個 みじん切り
パセリ みじん切り 小匙1

スープ

バター 大匙2
玉ねぎ 大2個 みじん切り
シャロット 2個 みじん切り
ガーリック 2個みじん切り
セロリ 1本 半分に縦に切った後、薄切り(葉っぱはとって置く)
ポロねぎ 1本 よく洗い、白と薄緑の部分を薄切り(緑の部分はとっておく)
塩、胡椒
フィッシュストック 6カップ(私は瓶詰めの貝のストックを使いました。)
ブーケガルニ(パセリ、タイム、ローリエ、セロリの葉、ポロねぎの濃い緑の部分をひもでしばる。)
じゃがいも 450g 皮をむき1センチ厚さに切る (私はレッドポテトを使ったので皮はむきませんでした。)
魚 お好きな種類900g  一口大に切る (いわしや鯖のような青魚は250g 以上は使わないように)
ムール貝 900g よく洗う (私はアサリを使いました。)

1.ヴィネグレットの材料を合わせておく。

2.厚鍋を熱し、バターを溶かし、じゃがいもを除く野菜類を炒める。約10分、塩胡椒し、野菜が柔らかになるまでかき混ぜながら炒める。

3.フィッシュストックを加え、ブーケガルニを入れて、弱火で5分煮る。

4.じゃがいもを入れ、弱火で柔らかになるまで煮る。魚を加え、ほとんど中まで火が通るまで煮、最後にムール貝を加える。貝が開いたら、火を止めサーヴする。

5.皿に盛り、ヴィネグレットとバゲットを添える。


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by Mchappykun | 2010-12-17 02:23 | レシピ