やせっぽちソプラノのキッチン

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干焼鮮魚                 12・17・2010

昨日はお気に入りのヘアードレッサー、Tさんに髪の毛を切ってもらいました。日本人のTさんはシャンプー、カット、ブローを丁寧に1時間かけて、きれいに仕上げてくださいます。私の髪の毛は日本人の中でも、太くて硬く、おまけに少し癖毛ですので、慣れていないアメリカ人が手がけると、ひどいことになります。

東海岸にいた時は日本人の美容師さんはほとんどいませんでしたから、韓国人の美容師さんにやってもらっていました。食べることが大好きなT さんとは1時間の間、食べ物の話ばかりで、あっという間に楽しい時が過ぎていきます。

きれいな髪で爽やかな気持ちになって、近くの中華のスーパー、99ランチへ赴きました。ここで買い求めたのは、シーバス(Sea Bass:スズキの一種)。99ランチはうろこや内臓を取ってきれいにしてくれるので助かります。

さて、この魚を夕べは四川料理にしてみました。表題の干焼鮮魚は中国語です。

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魚を一旦大目のオイルでカリッと焼いてから、少ないソースの中で静かに煮込みます。カリカリに炒めた豚の三枚肉と中国の漬物が味にアクセントをつけ、とても美味しい料理です。

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スープは冷蔵庫の残り物を集めました。大根、椎茸、いんげん、エノキ。鶏がらスープと干し海老が旨みを出し、しょうがを利かせたので、体がほかほかになりました。

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野菜とガーリックの炒め物は絹さやの葉っぱです。私の大好きな野菜の一つです。時として、筋張っているものがありますが、夕べは結構柔らかでした。

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干焼鮮魚
レシピ:Fuchsia Dunlop著「Land of Plenty」より
材料(2人分)

鯉又はスズキなどの魚1匹 約600g  うろこと内臓はとる
ピーナッツオイル 1/2-2/3カップ

マリネ

塩 小匙1/2
紹興酒 大匙1

豚の三枚肉 150g 細切り
薄口醤油 小匙1
濃い口醤油 小匙3/4
塩 小匙1/4
紹興酒 小匙1

青ねぎ 白い部分5本 1センチに切る
四川又はタイのチリピクルス 3-5本
チリピクルスのペースト 大匙1(私は豆板醤を使いました)
しょうが みじん切り 小匙2
ガーリック みじん切り 小匙2
チキンストック 1 1/3カップ
紹興酒 大匙2
薄口醤油 小匙1
濃い口醤油 小匙1
塩 小匙1/4
砂糖 小匙1½
中国漬物 からし菜又は天津冬菜 大匙2

胡麻油 小匙2

1.魚のお腹に斜めに3センチ間隔で切り身を入れる。塩を内外にすり込み、紹興酒をかけて他の材料の準備をする間マリネする。

2.豚肉に塩、醤油、紹興酒をかけ、大匙1のオイルでカリカリになるまで炒める。油を切って、別皿に移し、中華なべをきれいに洗う。

3.鍋を熱し、オイル1/3カップをいれ煙が立つまで熱くなったら、ペーパータオルでしっかり水気を拭いた魚を入れ、両面狐色になるまで強火で焼く。(この時しっかり焼かないと、ひっくり返すときに皮がむけてしまいます。) 魚を別皿に移し、火を消して、油の温度が少し下がるのを待つ。

4.中火にし、チリペーストを鍋に入れ、香が立つまで炒める。しょうが、ガーリック、ねぎを入れ炒め、(四川のチリピクルスの場合は、一緒に加える。)チキンストックを加える。

5.魚を入れ、塩、醤油、砂糖、紹興酒を加え、煮立ったら弱火にし、ソースを魚にかけながら、10分煮る。豚肉、漬物を加え、更に10分、ソースをかけながらほとんど煮汁がなくなるまで煮る。

6.2本のフライパン返しを使って、魚が崩れないように皿に盛る。タイチリピクルスや青ねぎ、胡麻油をかけてサーヴする。

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by Mchappykun | 2010-12-18 03:04 | レシピ