やせっぽちソプラノのキッチン

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クリスマスのご馳走2010 ディナー & デザート  12・27・2010

クリスマスは朝から食べてばかりいる我が家ですが、やはりメインである夕食を作らないわけにはいきません。何にするか散々考えたのですが、結局は去年と同じ、ロブスター・アメリケーンにしました。活きたロブスターはご馳走がいがありますし、ロブスターの食べ方として、アメリケーンは一番美味しいと思うからです。

この活きたロブスターを買うために、クリスマスイヴに、中華のスーパー、99ランチで存在をアピールして、頑張ったのです。まるで、日本の競りのように、皆右手を上げて、指で2とか、3とか、或いは5と欲しい数を表しながら、叫んだのでした。

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こうして手に入れたロブスターの大きいこと。こんなに大きいものは欲しくなかったのですが、こちらに選択権はありませんでした。この定規は12インチ、30センチです。重さは1匹1.5キロ。

これを活きたまま捌きます。裏返して、尻尾と胸の真ん中に出刃包丁を立てます。中から美味しい汁が流れ出ますから、それをボウルに受け、縦に半分に捌きます。尻尾と胸の部分に分け、胸からは味噌を別のボウルに取り出します。大きなはさみ、足などは殻がとても固いので、鋏と木槌を使って、殻を割ります。これは夫の仕事です。私の力ではこれだけ大きいと無理です。

ばらばらにしたロブスターを厚鍋にオリーブオイルを熱して炒めます。詳しくは続きに書きましたので、興味のある方はお読み下さい。

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出来上がり
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活きたロブスターを捌くのも慣れです。確かに大変ですが、何度かやっていればそれほど時間もかからなくなります。活きたロブスターの食べ方としては秀逸ですので、ロブスターが比較的安価なアメリカにお住まいの方は、是非試していただきたいと思います。

前菜はロサンジェルスの有名なレストラン「Nobu」のオーナーシェフ、松久信幸さんのレシピです。生椎茸の上に生うにを載せ、サッと湯がいたほうれん草に包みます。

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電子レンジで2分。半分に切って玉子のソースの上に置き、イクラを置きました。

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玉子ソースは黄身4個、レモン汁大匙2 1/2、醤油小匙1、クラリファイドバター大匙2と小匙1を混ぜ合わせたものです。

そしてサラダは名づけて、レインボーサラダ。23日に訪れた知野ファームには普通は春にしか出回らないマシェがありました。あとは紫とオレンジのにんじん、春菊、ラディッシュ、グレープトマト、柿の7種を使いました。ドレッシングは単純にレモンジュース、塩(Fleur de sel),胡椒、オリーブオイルです。

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そして、クリスマスに無くてはならないのがデザート。今回はマスカルポーネと生クリームに熱いシロップにサッと漬けたブルーベリーを入れたルーラードです。甘さをひかえて、粉雪のイメージの軽いケーキです。

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私はマスカルポーネと生クリームの組み合わせが好きなので、とても美味しく出来たと思います。

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今年もこのように、美味しいクリスマスは更けていきました。


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ロブスター・アメリケン(Homard à l’Américaine)

レシピ:Simone Beck, Louisette Bertholle、Julia Child「Mastering The Art of French Cooking」参考

材料(6人分)
活きたロブスター 3匹 (1匹が約600-700g のものが望ましい)

縦に半分に切る。でてくる汁は出来るだけボウルに受け止める。砂袋や頭の中の内臓は捨てるが、味噌は取っておく。頭、尻尾、はさみ、足を切り離す。はさみの殻を砕く。


オリーブオイル 大匙2
厚手のフライパンまたは鍋(直径25センチ):オーブンプルーフのものが望ましい


オイルを鍋に熱し、煙が立つ前にロブスターの身の方からソテーする。ひっくり返し、殻が真っ赤になるまでソテーして、別皿にとる。一度に全部入れずに、3-4切れずつソテーする。この段階ではすっかり火が通らなくとも良い。


にんじん 中1本 みじん切り
玉ねぎ 中1個 みじん切り


ロブスターをソテーした鍋ににんじんと玉ねぎを入れ、ゆっくり5分または柔らかになるまで炒める。

オーブンを190度C (375度F)に温める。

塩・胡椒(ロブスターは充分に塩気を含んでいるので、塩は入れなくとも良い)
シャロットまたは青ねぎ みじん切りにして大匙3
ガーリック 1片 つぶす
コニャック 50ml
熟れたトマト 450g  皮と種を取り、角切り
トマトペースト 大匙2
フィッシュストック(ロブスターからでた汁を使う) 250ml
辛口白ワイン 400ml またはベルモット 250ml
パセリ みじん切り大匙2
フレッシュなタラゴン 大匙1 またはドライのタラゴン 小匙1


ロブスターに塩胡椒し、鍋に戻す。シャロットまたは青ねぎ、ガーリックを加える。中火にして、コニャックを加える。顔を鍋に近づけずに、アルコール分を飛ばすために、火をつける。鍋をゆすって、鎮火させる。上記の残りの材料を入れてかき混ぜ、ふつふつ煮立ったら、蓋をして、あらかじめ温めておいたオーブンに20分入れる。

(オーブンプルーフの鍋をお持ちでない方は、蓋をして弱火で煮込んで下さい。)


柔らかにしたバター 90g
ロブスターの味噌
大き目のボウル

ロブスターがオーブンの中に入っている間、ロブスターの味噌とバターを一緒に裏ごしする。

ロブスターに火が通ったら、ロブスターだけ別皿に移す。残りのソースが半量になるまで煮立てて、トロッとさせる。

*ここまで作っておいて後で続けても良い。

ロブスターをソースの中に戻し、ふつふつしてきたら、バターと味噌を裏ごししたものを少しずつソースの中に溶かしいれる。鍋を揺らしながら、味噌の中でロブスターをポーチさせる。決して沸騰させないように注意する。

リゾット、または普通の白い御飯(お好みで)
パセリのみじん切りとタラゴンのみじん切り


ロブスターとご飯を皿にきれいに盛り付け、パセリとタラゴンで飾る。
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by Mchappykun | 2010-12-28 03:14 | レシピ