やせっぽちソプラノのキッチン

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さわらの味噌煮    1・13・2011

和食を料理するときは、最初に出し汁を作ることから始めます。夕べの三品にはすべてかつお出しを使いましたので、その量を計算して、作ります。以前は液体の濃縮出し汁や顆粒のものを使っていましたが、かつお節から出汁をとり始めたら、やはりその美味しさに、毎回出汁をとるようになりました。もっとも、ほんの少ししか使わない場合は、そのためにだけ作るのはかえってもったいないので、顆粒のものを使うこともあります。

さて、最初の一品はさわらの味噌煮です。かつおの出し汁に、酒、みりん、濃い口醤油を煮立て、一口大に切った鰆、生椎茸、湯がいてアクをとったゴボウを入れます。後で味噌を入れますので、あまり濃い味にしないでおきます。弱火で落し蓋をして煮、最後に味噌を煮汁に溶かします。残っていた柚子の皮を載せました。生姜でも良いでしょう。

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一緒に煮る野菜はきのこ類やたけのこも合います。煮汁がとても美味しく、ご飯にかけて頂いたほどです。

ヒラメの酢の物。刺身用のヒラメはきつめの塩で〆、冷たい水で塩を洗い、しっかり水気を拭いてから千切りにします。出汁、柚子とレモン汁、薄口醤油で調味した液をかけて出来上がり。

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最後の一品はほうれん草ともやしのお浸しです。もやしは少し余っていたので使いましたが、しゃきしゃきして、なかなか良いものです。これも出汁に薄口醤油、みりん(出来れば煮きりみりん)で調味します。

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出汁をとるのも慣れで、最近では億劫でなくなりました。出汁を作るところから始めて、三品で35分。ほうれん草は洗ってありましたので、少し時間が短縮されました。それでも、手順さえ良ければ、それほど時間がかかるわけではないのですね。


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by Mchappykun | 2011-01-14 06:17 | レシピ