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鴨とピーチのポートワインソース  6・8・2011

先日訪れた知野ファームで買い求めた白桃。もう桃があると思って喜び勇んで買ったものの、よく見るとまだ少し緑がかっていて、酸っぱそうです。料理に使いましょうと、料理本をパラパラめくりますと、ありました。鴨の胸肉と桃の組み合わせ。

鴨をソテーした後、桃をソテーし、蜂蜜やポートワイン、バルサミコ酢、ホワイトワインヴィネガーでソースを作ります。ちょっとしたレストラン、と言うよりこんなに美味しい鴨料理を出すレストランでしたら、しょっちゅうお邪魔したくなるような、それくらい素晴らしい出来栄えになりました。

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付け合せは幅広のいんげん(本当の名前を知りません。)を茹でた後、ピーカンと一緒にバターでソテーしたものです。

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サラダは茹でたビーツとりんご。ドレッシングはプレーンヨーグルトに少量の蜂蜜とりんご酢、塩、胡椒、オレンジのオリーブオイル、ミントの千切りです。ほのかな甘さと酸味のある爽やかな美味しいサラダになりました。このレシピは私のオリジナルです。


鴨とピーチのポートワインソース
レシピ:Dorie Greenspan著「Around my French table」参照
材料(4人分)

鴨の胸肉 小4枚、または大2枚(室温にする)
塩、胡椒
タイム(フレッシュなもの) 適宜
ガーリック 3片 皮をむかず潰す
桃 4個 硬いけれど熟しているもの 皮をむき種を除く
蜂蜜 小匙1
ルビーポートワイン 大匙2
バルサミコヴィネガー  大匙2
ホワイトワインヴィネガー  大匙2
無塩バター 大匙1½ 冷たいまま4つに切る
フレッシュなタイム (飾り、なくとも良い)

1.オーブンを125度C (250 度F)に温めておく。

2.よく切れる包丁で鴨の皮目を網目状に切れ目を入れて、両面に塩、胡椒する。

3.ダッチオーブンを熱し、皮目からソテーする。皮がパリっとなり、狐色になるまでソテーし、ひっくり返して、3-4分ソテーする。(鴨の大きさによって時間は加減してください。)

4.鴨を取り出し、アルミホイルできっちり包み、オーブンの中で休ませる。

5.大匙1の脂を残し捨てる。ガーリックとタイムを入れて脂の中でソテーし、桃を加え、弱火にして、5分ほど焼き色をつける。

6.桃を別皿に移し、ガーリックとタイムは捨てる。

7.蜂蜜を加えてとけたら、ポートワイン、ヴィネガー類を入れてよくかき混ぜる。バターを少しずつ入れながら、泡だて器でかき混ぜる。

8.オーブンから鴨を取り出し、出てきた肉汁と共に鍋に入れ、30秒温める。

9.皿に鴨、桃を盛り、ソースをかけて、タイムを飾る。



ご訪問ありがとうございました。

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by Mchappykun | 2011-06-09 02:01 | レシピ