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四川風蒸し魚 & 筍の塩煮  4・14・2012

お気に入りの美容師さん、Tさんにヘアーカットをして頂いている間に喋る話題の多くは、食べることとワンコの話。昨日も髪をきれいにしてもらっている間に、春の日本の食べ物の話題になりました。独活に蕗。この二つは何十年も口にしていません。食べたいわねぇ、と二人でため息。蕗と筍は出会いのもの。筍だけはアジアの食料品店で中国産の生が手に入ります。

こんな話題の後でしたので、帰りに早速中華の食料品店、99ランチに寄ってみました。思ったとおり、フレッシュな筍が売られていました。魚売り場を見ると、新鮮そうな真っ赤な魚、Strawberry Grouperが目を引きました。グルーパーはメバルの一種で、白身の淡白な美味しい魚です。小さめのもの(と言っても450gありましたが)を買い求めました。

蒸す前
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筍は家についてからすぐに糠と鷹のつめで茹で、皮をむいて乱切りにし、一旦油通ししてからスープと鶏の皮と一緒に煮込みました。調味は塩と胡椒、青葱、生姜です。とりの皮は使わない料理のときに冷凍しておくと、このようなときに便利です。食べるときは鶏の皮は取り除きました。(これは陳健一さんのレシピです。)

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魚は干し椎茸やハム、干し海老を中に入れて、スープとともに蒸しました。二品ともとても美味しくできました。

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清蒸鮮魚-四川風魚の蒸し物-  
レシピ:Fuchsia Dunlop[Land of Plenty] 参考 
材料:2-3人分 

メバル又はスズキ 1匹(約900g )又は小さめのもの2匹 うろこと内臓を取りきれいにする

マリネ
紹興酒 大匙1 
塩 小匙3/4

その他
干ししいたけ 3-4枚
干しえび 10g
ハム  30g
チキンストック  3カップ
しょうが 2-3センチ角
青ねぎ 1本
塩、胡椒

ソース
しょうが 2-3センチ角 千切り
中国黒酢   大匙2
胡麻油  小匙1

1.干ししいたけと干しえびを湯に30分漬けて戻す。

2.魚の腹に尾から頭にかけて斜めに3-4箇所切り目を入れる。(包丁を直角にせず、斜めに寝かして切り目を入れる。) 塩と紹興酒を魚の内側と外側の両方にかけて、15-30分置く。

3.ソースの材料を混ぜておく。

4.魚の水分をペーパータオルでふく。しいたけ、ハムの千切りと干しえびを魚の切り目と中に入れる。

5.チキンストックと干ししいたけ、干し海老の漬け汁をあわせて煮立たせる。

6.ていねいに魚を深鉢に入れ、青ねぎ、しょうがを少しつぶして脇に置き、ストックを鉢に注ぎいれる。湯気の上がっている蒸し器に入れ、強火で12分、魚に火が通るまで蒸す。

7.魚をサーヴする皿に移し、ねぎ、しょうがを取り除き、残った汁に塩、胡椒して味を調え、魚の上にかける。

私は別皿に移し変えず、蒸したそのままのお皿に、スープの部分に塩胡椒して、食卓に出しました。




ご訪問ありがとうございました。

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by Mchappykun | 2012-04-15 01:56 | レシピ