やせっぽちソプラノのキッチン

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塩麹の効能  5・7・2012

2回目の塩麹を作りお豆腐を漬けたのですが、冷蔵庫に入れたまますっかり忘れていました。いつ漬けたのかも忘れたのですが、2週間は経っていないはず。調べると、3日から2週間が食べごろとありましたので、サラダにしました。上に載せた紫蘇の葉と相性がよかったので、洋風より和風の方が合うのかもしれません。

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生鮭は4時間漬け、塩麹はふき取らず、水分だけペーパータオルで取り、そのままグリルしましたが、塩加減がマイルドで旨味が増し、とても美味しくなりました。なんと言うことのない普通の鮭の塩焼きですが、塩麹のお陰で、今までとは全く違った美味しさになるのですから、麹の影響は凄いと思いました。

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塩麹が日本で大ブレークしたのは最近のようですが、実は伝統的な調味料として、昔から使われてきたものなのですね。最初に塩麹を作ったときに真っ先に思い起こしたのは、昔戴いた、友達のお母様の郷里から送られたという三五八漬けです。

塩、麹、米を3:5:8の割合で合わせた中に、野菜等を漬けたもので、麹のマイルドな味を今でも覚えています。それで、塩麹を小匙2杯ほどきゅうりにまぶして、3時間置いてみました。ほとんど即席漬けですが、塩味がマイルドですので、美味しい漬物になりました。どれくらいの時間漬けるのが一番私の好みになるのか、現在実験中です。

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by Mchappykun | 2012-05-08 05:23 | レシピ