やせっぽちソプラノのキッチン

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無花果を使って三品  9・2・2012

先日訪れたピッツェリアでもうひとつ食べたかったサラダがありました。無花果のサラダです。私も無花果のサラダが好きでよく作るのですが、お店のものを食べたことがなかったので、試してみたかったのです。メニューにはコンポートした無花果、と書いてありました。

私が作る無花果のサラダは、半分に切って、砂糖とバルサミコ酢を塗ってグリルしたものです。そこで、コンポートした無花果のサラダを作ってみることにしました。

赤ワインと水を半々に入れ、蜂蜜、シナモンスティック、レモンの輪切りを煮立たせた中に、丸ごとの無花果を紙蓋をして静かに煮ます。10分後に火を止め、ヴァニラエッセンスを加えてそのまま冷ましました。

アルグラとゴートチーズ(トリプルクリーム)、無花果を半分に切り、胡桃も添えました。バルサミコ酢のドレッシングです。グリルしたものも美味しいですけれど、コンポートして一手間かけた無花果はとても美味しかったです。

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コンポートした無花果がまだ余っていましたので、赤ワインの汁を使ってゼリーにしました。先日、いつも美味しそうで美しいスィーツやお料理をお作りになっているakdenizさんが、ぎりぎりの固さのゼリーに挑戦していました。私が持っている本にゼラチンと水分の割合が1:100まで大丈夫と書いてあったので、そのとおりにしたら固まらず、後で湯煎にしてゼラチンを足しました。かなりヤワヤワのゼリーになりましたが、適当に足したので、残念ながら数字にかけません。

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ぎりぎりの固さのゼリー、限界の割合はどのくらいなのでしょう。多分入れる果物などにもよっても違ってくるのでしょう。ゼリーが甘くないので、ドリップヨーグルトに粉砂糖を少量加えて上に載せました。大人の味のゼリーです。

さて、まだ余っているフレッシュな無花果。今度はプルーンと一緒に鴨の料理にしました。プルーンはお湯に漬けて柔らかにします。(30分から1時間)ポートワイン、水、蜂蜜、シナモンスティック、ローリエ、ピーラーで剥いたオレンジの皮(5センチ)と一緒に更に10分ほど煮て味を含ませます。

鴨の胸肉は余分の脂肪を切り取り、皮目に格子状の切込みを入れます。両面に塩胡椒し、非常に熱くしたフライパンで皮目から焼きます。皮がパリパリになったら少し火を弱め、5-6分焼き、ひっくり返して更に3分焼きます。アルミホイルに包み、冷めないようにします。

フライパンの脂は大匙1を残し捨て、潰したガーリック1-2片、タイムを入れ、プルーンを汁ごと入れ、半分に切った無花果を加えます。アルミの中の肉汁を加え、汁が少なかったら、水またはワイン(白でも赤でも)を加え、塩胡椒で味を調えます。

鴨を削ぎ切りにし、皿に盛ってからソースをかけて出来上がり。鴨の焼け具合がレアーでも、熱いソースを上からかけると丁度良くなります。しっかり焼けたものをお好みの場合は、切ってからフライパンに戻し、ソースと一緒に煮て下さい。

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上記の料理は一品ずつ別の日に作ったもので、夕べは、鴨料理と前の日作ったヴィシソアーズのもとに生クリームを加え冷たくしていただきました。上にかけたのは白トリュフオイルとチャイブです。冷たいスープの場合はしっかり裏ごしすればよかったと、少し反省しました。

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by Mchappykun | 2012-09-03 02:07 | レシピ