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ハマダイの醤油麹漬け & 茄子の色煮  9・10・2012

一昨日ニジヤさんで変わった魚を見つけました。金目ダイのような赤いきれいな色で、体長は1メートルほど、尻尾に向かってすっと細くなっている美しい魚です。大きな魚が姿のままディスプレーしてあり、その前にはパックにされたお刺身が置いてありました。

魚の名前はオナガ。初めて聞く魚です。調べてみますとハマダイとも言うそうで、釣り人の中ではかなり珍重される魚とか。珍しいものが好きな私は早速購入。ニジヤさん特製の醤油麹に5時間ほど漬けてみました。

フィジー産のこの魚、身はしっかりとして、ぷりぷりしてなかなか美味でした。写真の手前がハマダイです。

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ひらめのお刺身は昆布締めにしました。こちらはレモンをかけて、醤油ではなく塩(Fleur de sel)で戴きました。お醤油につけては、ほのかな昆布の味が台無しになりますので。

茄子は少し手間をかけました。縦半分に切って、皮目に格子に切込みを入れ、塩水に30分ほど漬けます。(浮き上がらないように落し蓋をします。)そのまま5-6分煮て茹でこぼし、更に水を替えながら水にさらします。水分をペーパータオルで両手で挟んでとり、かつお出し汁、みりん、醤油の中で落し蓋をして静かに煮ます。

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最後にシメジを加えて煮て、皿に盛ります。青味にオクラを湯がいて千切りにして添えました。

冷めても美味しい茄子の色煮です。母はもっと甘辛く作り、次の日、冷蔵庫で冷やされた茄子は、とろけるようで、とても美味しかった記憶があります。私はもっとあっさりした味付けにしました。

もう一品はアルグラの胡桃和え。胡麻和えにしようと思ったら殆ど胡麻がなく、急遽、胡桃和えに変更しました。くるみはフライパンで乾煎りしてから、すり鉢ですり、砂糖、塩、醤油を昆布だしで伸ばしました。昆布だしはひらめの昆布〆で出たお出汁です。

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by Mchappykun | 2012-09-11 01:33 | レシピ