やせっぽちソプラノのキッチン

sprnokchn.exblog.jp
ブログトップ

ピレネー紀行(9)  -サンセバスチャンの三ツ星レストラン- 10・7・2012

第八日目  9月22日(土

サンセバスチャンはミシュランの星のついたレストランが多くあることで有名です。特に三ツ星のArzakとAkelaŕeは有名で、アメリカのグルメ番組、シェフのアンソニー・ボーデーンがホスト役の「No Reservations」ではArzakとサンセバスチャンから8キロ離れた所にある三ツ星レストラン、Martin Berasateguiは紹介され、私も見たことがあります。


4年前夫とAkelaŕeを訪れた衝撃は今でも忘れられないもので、今度は違う三ツ星をと当初は考えていました。けれど、色々な人のレヴューを読んだり、娘の希望もあり、またアケラーレ(Akelaŕe)に予約しました。

婿さんに心置きなくワインを飲んでもらおうと、この日はタクシーで行きました。サンセバスチャンの街中から15分。レストランは郊外の海に面した住宅地の端に建っています。

a0127398_1441410.jpg

私たちはもう何を戴くか決めていました。テイスティングメニューです。二種類あるテイスティングメニューから、娘と私は「Aranori」 、婿さんは「Bekarki」。

まずはシャンペンで乾杯。その後婿さんの好きな赤ワインに切り替えました。

a0127398_1443619.jpg

a0127398_1445264.jpg

メニューとその説明をそのまま訳してみました。筆記体が訳文です。私は敢えて、一皿ごとの感想は控えます。写真と説明文をお読みになって、味を想像してお楽しみ下さい。

アペタイザーの「海の庭」。これは二つとも同じです。
日本の石庭を模した一皿です。
海老の砂
牡蠣の葉っぱ:手で取ってその香りと風味を感じながらお召し上がり下さい。
“殻”のままのムール貝:スプーンですくってそのまま口へお入れ下さい。
ウニのスポンジ
海の小石(シャロットととうもろこし)
海草の珊瑚(天ぷら風味の亀の手)


ムール貝の中には冷たいスープが閉じ込められていました。

a0127398_145494.jpg

海老とフレンチビーン、Orujo(スペインリキュール)のグリル:Aranori
海老の頭を吸うことをお勧めします。


a0127398_1462743.jpg

私たちの目の前で卓上七輪のようなものでグリルします。見てお分かりのように海老がミディアムレアーです。お刺身で食べられる新鮮な海老ですから、このような焼き加減ができるのですね。
手で食べるので、手拭が用意されています。

Xangurro (カニ肉)とそのエッセンス、珊瑚のBlini とGurullos(お米の形のパスタ):Bekarki
甲殻類の身はそのジュースの中で一層風味が増します。お米のように見えるパスタを添えました。

a0127398_1464773.jpg

漁師の網の中のMollusks(貝の一種):Aranori
炭で焼いて殻を開けたMollusks。お米とスターフラワーのオイル。海の香りで満ちています。

a0127398_1525752.jpg

マテ貝とヴィールシャンク:Bekarki
マテ貝と仔牛とカリフラワーマッシュルームのコンビネーション。歯ざわり、風味、コントラスト...

a0127398_1532982.jpg

パスタカルパッチョ、Piquillo(スペインのチリの一種)とイベリア、パルメザンチーズとShroom(茸の一種)と共に:Aranori
ホームメードのパスタ。Piquillo とイベリアの風味。野菜なのに冷たいお肉のような味わい。

a0127398_154353.jpg

フォアグラのソテー、塩のフレークと胡椒と共に:Bekarki
ソテーしたフォアグラ、沢山の塩胡椒と共に。

a0127398_1542126.jpg

Hake (鱈の一種)、鮟鱇とムール貝の豆:Aranori
鱈、鮟鱇の干した皮をパン粉でまぶし、ムール貝とお米で作った”豆“、脇には伝統的な一皿のように”Piparras”(チリの一種)を添えて。

上に載っている緑色のものはSantolina Oliva。(ハーブの一種)これは、ウエイトレスさんに教えてもらって、わざわざメニューに書いてもらいました。

a0127398_1545845.jpg
 
Turbot (ひらめの一種)とそのほほ肉:Bekarki
ひらめのほほ肉も含む全てを使った一品、。Pil-Pilソースを添えて。ひらめの皮をパリパリにチップにしました。

a0127398_155194.jpg

Whole -Grain Red Mullet(ボラの一種)“Fusilli”のソースを添えて:Aranori
Red Mulletのフィレ、頭、骨のプラリネ、レバーそしてオニオン。フジッリに、パセリ、ガーリック、醤油のソースを練りこんで。ボラの頭や骨、レバーなど全てを使うので、Whole-Grain(全粒)と呼びました。

a0127398_1562915.jpg

箱の中の“Desalted”Cod(塩抜きした鱈)、かんなくずを添えて:Bekarki
結晶化した鱈が魚の箱の中に入れられていると見立て、上に削った鱈の胃袋をトマトの水と共にかけました。


a0127398_157014.jpg

ここでラムと鳩の二種類のメニューからチョイスで、娘も私も鳩を頼みました。

ローストした鳩、モールとココアの彩りを添えて:Aranori
焼け具合をミディアムレアーにすると非常に柔らかな鳩の胸肉です。メキシコのソース、モールがこの料理のハイライトです。また、材料にはココアも入っています。


a0127398_1572179.jpg

Bekarki はローストしたサックリングピッグか牛肉のチョイスで、婿さんは豚肉を頼みました。

ローストしたサックリングピッグ、“Bolao”トマトとイベリコ・エミュルション
クリスプさとジューシーさの味わい。子豚をイベリアのブロスで料理し、オーブンで仕上げました。子豚を“Bolao”トマトと共に食べ始め、イベリコ・エミュルションに移行し、最後は“Bolao”トマトとイベリコ・エミュルションを一緒に味わいます。

Bolaoトマトと言うのはトマトの種類なのか、調べたのですが、分かりませんでした。

a0127398_1583896.jpg

デザートは二種類。

“Xaxu” とココナッツの凍ったムース:Aranori
XaxuはTolosa(スペインバスク地方、サンセバスチャンの南)の伝統的なケーキです。このケーキを作っているGorrotxateguiのシェフの許しを得て、再創造しました。卵とアーモンド、横には泡立てたココナッツのアイスクリームを添えました。

a0127398_159915.jpg

変わったアップルタルト:Aranori
トーストしたりんごのパフペイストリー、クリームパフーペイストリーのプラリネと自家製のりんごで作った食べられる紙。
伝統的なアップルタルトも美味しいものですが、私たちは新しいものを創造しました。私たちのアップルタルトはフレッシュなりんごを使わず、でもそれ以上の風味を出しました。

a0127398_159304.jpg

平行しながら進化するミルク、葡萄、チーズ、ワイン:Bekarki
葡萄のつる、凝固させた羊のミルクと胡桃。
粉状のフレッシュなクリームにチャイブと葡萄を添えて。
Quarkチーズにナツメッグとピンクペッパーの香りを添えて、タピオカとトマトが必須です。
熟成前のIdiazabal(羊のミルクのチーズ)にクインスのジェリーとワインを少量添えて。
ブランデーシロップにゴルゴンゾーラ・チーズのアイスクリームを添えて。
Casarの葡萄のTorta(パンのようなもの)にPedro Ximenez(スペインのワインの一種)に漬けたレーズンを添えて。

a0127398_20186.jpg

左から右へ順にお召し上がり下さい。一つ一つ、ミルクが持っている違った風味がお分かりと思います。また、葡萄とミルクがその原点から年月を経て変わり行く様をお感じになると思います。

層になった苺とクリーム:Bekarki
再建した苺。苺とクリームの風味、そしてバジルの種の遊び心。

a0127398_204510.jpg

4年前もそうでしたが、今回もサプライズが一杯でした。伝統と斬新さ。バスク地方の食材と世界中の料理の粋を集め、創造する繊細さと大胆さと。お客さんの想像を超えるイマジネーション。そして飽くなき探究心と努力。

シェフのPedro Subijanaさんとそのチームの素晴らしさには、改めて脱帽しました。供される全てが美味しいだけではなく、美しく、そして食材の全てを使い切る無駄のなさ。また、英語の堪能なウエイトレスさん、スタッフの気配り。正に、ミシュランの三ツ星にふさわしいレストランでした。

最後、コーヒーと一緒に出されたチョコレートとクッキー。

a0127398_214638.jpg

             

                      

ご訪問ありがとうございました。

にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村

[PR]
by Mchappykun | 2012-10-08 02:13 | 旅行