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赤ワインでポーチした洋梨とピスタチオのタルト  11・25・2012

私のお気に入りのDorie Greenspan さんの「Baking from my home to yours」の本に目を惹いた美しいタルトがあります。作り方を見るとかなり手が込んでいます。何度かレシピを読み返し迷いましたが、作りたい気持ちが勝り感謝祭のデザートにしました。それが表題のタルトです。

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見た目もきれいですが、私が作ったデザートの中で、一番美味しかったといっても過言ではありません。手間はかかりますが、前の日に半分作って置けますし、何よりも美味しいので努力の甲斐は充分に報われます。

作り方は写真を交えて順を追って書くことにします。

赤ワインでポーチした洋梨とピスタチオのタルト
材料(8人分:9インチ(22.5センチ)のタルト型1個)
カップはアメリカサイズの250ml
ペイストリークリーム

ピスタチオ 殻を剥いて2/3カップ。(変色したものは使わない。皮はついていても良い。)
砂糖  大匙7(私は大匙5にしました。)
牛乳  1と1/3カップ (私は脂肪分1%を使いました。)
卵の黄身  大4個
コーンスターチ 大匙3 ふるいにかけておく
ピュア・バニラエッセンス 小匙3/4
ピュア・アーモンドエッセンス  小匙1/4
冷たい無塩バター  大匙2 4等分する
サワークリーム カップ1/4 (ペイストリークリームをこさない場合は使う。):私はこさなかったので1/4カップ弱入れましたが、ペイストリーが柔らかになりすぎました。入れなくともよかったようです。

1.殻を剥いたピスタチオと砂糖大匙3をフードプロセッサーにかけて粉状にする。(約1分)ピスタチオと牛乳を鍋に入れ煮立てる。

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2.ボウルに残りの砂糖と卵の黄身とコーンスターチを入れてかき混ぜる。よく混ざったらエッセンス類を加える。

3.2に熱い牛乳とピスタチオを静かに少しずつ加えてかき混ぜる。鍋に移し、激しくかき混ぜながら中火で煮立てる。(約1分)

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4.きれいなボウルに移し、4時間は冷蔵庫で冷やす。(4日前に作ることが出来る。)ナッツの粒々が気になる場合は漉しても良いが、そのままでも良い。(私は漉しませんでした。)バターを一かけずつ入れて混ぜる。

洋梨のポーチ
フルーティな赤ワイン Shiraz, Syrah, またはZinfandel 3カップ(私はZinfandel を使いました。ワインの種類によって梨の色が変わります。)
オレンジの皮 1個分 幅広にピーラーで剥く
レモンの皮  1個分 幅広にピーラーで剥く
砂糖  ¾カップ (私は1/2カップに減らしました。)
洋梨 熟しているが固いもの 中5個 (私のは梨が大きかったので5個は多すぎ、4個で充分でした。)
レモン くし切りにしたもの1個

1.梨が全部丁度入る大きさの鍋にワイン、砂糖、柑橘類の皮を入れて煮立てる。

2.梨の皮をむき、すぐにくし切りのレモンで表面をこすり、色が変わらないようにする。

3.梨をワインの鍋に入れ、上にペーパータオルを2重にしてかけ、弱火で時々梨の上下を変えて、色が均一になるように、約30分、蓋をずらして載せ、煮る。竹串などをさしてすっとさせるようになったら火を止める。

4.タッパーに汁ごと移し、冷めたら冷蔵庫で保存する。(3日前に作っておくことが出来る。)

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ピスタチオのキャラメライズ
砂糖  大匙3
水   大匙2
ピスタチオ 殻を剥いて1/2カップ 室温にしておく。(私は1/3カップで充分でした。)

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1.テフロン加工のフライパンか鍋に砂糖と水を入れて煮立て、砂糖を溶かす。

2.砂糖が溶けたら火を強め、琥珀色になるまで煮立てる。ピスタチオを入れて休みなくかき混ぜ、キャラメルを絡める。

3.パーチメントペーパーの上にあけ、なるたけナッツ同士を離す。完全に冷めたら粗く切り、涼しい乾燥した場所に保管する。

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9インチ(22.5センチ)のタルト
この生地のレシピは以前のサイトを参考になさって下さい。但し、今回はしっかり焼くので、トータルで33分は焼いてください。途中で焦げていないかチェックをすると良いでしょう。

デコレーション

1.ポーチした梨は縦半分に切り、芯や繊維を取り除き、ペーパータオルを2-3枚重ねた上に切り口を下にして置く。上にもペーパータオルを2-3枚重ねたものを置いて、水分を取リ、縦に5-6枚にスライスする。

2.ペイストリークリームをタルトに流し入れる。(余り縁一杯に入れない。)上にスライスした梨を放射状に少し重ねながら並べる。

3.キャラメライズしたピスタチオを飾って、サーヴする。

ソース (なくとも良い)
梨をポーチした後のワインを煮立て、お好みの量の蜂蜜を入れ、トロッとなるまで弱火で煮ます。冷やしてタルトにかけます。甘くなるのでかけなくとも充分に美味しいです。

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by Mchappykun | 2012-11-26 02:47 | レシピ