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鴨の胡麻酢ソース  4・27・2013

先日も参考にした「京味の十二ヶ月」という本は「京味」のご主人西健一郎さんと作家の平岩弓枝さんの共著で、お二人の楽しい対談が書かれています。レシピ本ではなく、美しい芸術品といえるお料理の写真集のような本です。

一見さんお断りの「京味」には訪れるすべもなく、写真と説明文を読んで、お店の味を想像するだけです。このように長年眺めるだけの本でしたが、先日に続き、これなら真似できるかもしれないという料理を見つけました。それが表題の料理です。本にある正式な名前は「合鴨ロース胡麻酢掛け」。

これは六月のお料理なので、酢の物として本来は冷たくして頂くようですが、まだ季節が早いので、室温にしてメイン料理にしました。本には一応簡単なレシピが説明してありますが、ヒントだけ頂いて、後は自分流に作ってみました。

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夏の食べ物らしくとてもさっぱりとした上品な味わいです。

副菜はオクラの煮浸しと長いものソテー醤油掛けです。
オクラはさっと茹でてから、鰹だし汁とみりん、醤油の中で煮てそのまま冷まします。

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長いもは表面が焦げないように中火より弱めでサラダオイルでソテーします。最後に余分なオイルをペーパータオルでふき取り、ジャっと醤油を掛けて出来上がり。簡単ですが、ほくほくした長いもが美味しい一品です。

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鴨の胡麻酢ソース

鴨は余分な皮と脂をとり、皮目に塩をして両面ソテーする。(ごく熱くしたフライパンにオイルを敷かず、皮目からソテーします。)

両面に良い焼き色がついたら氷水にとり、ペーパータオルで水分を拭く。
鰹出し汁(今回は鰹節から出汁をとりました)、砂糖、酒、みりん、醤油を合わせた中に入れて落し蓋をして蒸し煮にし、そのまま冷ます。

煮ている間に白ゴマを炒り、すり鉢で滑らかになるまであたる。鰹出し汁、米酢、砂糖、塩で調味する。

室温になった鴨を削ぎ切りにし、胡麻酢を掛け、焼いた葱をあしらう。




ご訪問ありがとうございました。

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by Mchappykun | 2013-04-28 01:46 | レシピ