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大根を無駄なく使って三品&カサゴと豆腐の煮物  12・4・2013

先日ザルツブルグにお住まいのあやみぃさんが、大根の記事をアップしました。外国に住んでいると、なかなか新鮮な大根を手に入れることが難しく、何でも手に入るカリフォルニアでも、日本のような瑞々しい大根はありません。


でも、まぁまぁの大根が手に入るだけでも幸せです。昨日はニジヤさんで立派な葉付きの大根を手に入れたので、早速調理しました。大根のシャキシャキ感を味わいたくて、一つは大根ステーキ。

湯木貞一著「吉兆味ばなし」に大根の油焼きというのがあります。大徳寺のお寺さんが吉兆さんに掘りがけの大根を目の前のコンロで、たっぷりの油で焼きながら、昆布と水をちょっと足して、醤油を落として供するのです。

そこで、吉兆さんは「大根をなにも、お豆腐のようにやわらかにしなくてもよかったのだ。」という感想を持ちます。この話が頭の隅にありました。

皮を剥いて(皮は捨てないでください。)半月にした大根をサラダオイルでじっくりソテーします。全面狐色になったら、鰹だし汁、みりん、醤油を混ぜたたれを流し入れ、更に焼き、皿に盛ってからおかかをかけます。掘りがけの大根には到底かないませんが、それでも大根の旨味がありました。

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葉っぱは4−5本よく洗ってから粗みじん切り。ごま油で炒め、お湯で戻しておいた干しえびを汁ごと加え、砂糖と醤油で調味。(残りの葉っぱは紐をかけて干し、干葉にします。1−2週間で出来上がります。油揚げと一緒に炒め煮にすると、生とは違った甘みが出て美味しいです。)

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大根ステーキで出た皮は角切りにして、生姜の千切りと一緒に醤油をかけます。しばらくすると大根から水分が出てきます。そうしたら一煮立ち。お醤油の量を多めにすればご飯のお供になり、少なくすれば箸休めになります。

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メインはカサゴと豆腐の煮物。80度Cくらいのお湯をかけたカサゴのぶつ切りは氷水で鱗を丁寧に取り、同量の鰹だし汁、水、酒、その半量のみりん、更にその半量の醤油で落としぶたをしてコトコト煮ます。途中で醤油を足し、生椎茸と豆腐を入れ、最後にたまり醤油を入れ、ネギの青味を入れます。

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お豆腐にも味がしみ込んでおいしい煮物です。お魚はキンキでもタラでも手に入るものをお使いください。ごぼうを入れると味にもっとこくが出ます。



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by Mchappykun | 2013-12-05 02:44 | レシピ