やせっぽちソプラノのキッチン

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ブイヤベース

以前は時折作っていたのに最近作らなくなってしまった料理、というのがあります。ブイヤベースもその一つ。雨が降って寒かった昨日の土曜日、温かになる料理を作ろうと、思い出したのがこの料理です。

ブイヤベースはフランス式海鮮鍋ですから、一人では少し寂しいのですが、それなりに作れば良いだけのこと。ラッキーなことに、日本食料品店のニジヤさんには、小さなパックのお魚とムール貝、タラの頭も売られていました。

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頭付きの海老は中華のスーパー、99ランチで求め、美味しいブイヤーベースになりました。食卓のコンロで煮ながら頂くブイヤベース。人数が多ければ色々な種類の魚や貝類が入れられます。

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この料理の良いところは、豪華にも経済的にもどちらにも出来ること。豪華にしたい場合は、伊勢エビや蟹を入れればよいですし、魚も新鮮な白身系なら、お財布の中身に合わせれば良いだけのこと。

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ガーリックトーストとアイヨリソース、そして勿論白ワインをお供に、一人でも温かになった食卓でした。

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サラダはシンプルにミックスグリーンにローストした松の実とドライクランベリー。ドレッシングはバルサミコ酢とオリーブオイルです。


ブイヤベース
レシピ:Julia Child や辻静夫などのいくつかのレシピを参考にした私のヴァージョンです。
材料 (一人分)


魚のスープ
タラの頭 1尾分 (白身の魚のアラや頭など)
海老の頭と殻 8尾分
玉葱 中 3/4個 みじん切り
イタリアントマト 2個 皮、種も含めてざく切り
オリーブオイル 大さじ1
ガーリック 小3片 皮をむいてつぶす
パスティス 大さじ2(パスティスはアニス系のリキュールです。無ければ、白ワインを入れてください。)
パセリ 5本
ローリエ 1枚
タイム  少々
サフラン ひとつまみ
フェンネルシード 少々

魚介類  
ムール貝 8個 (アサリや蛤など手に入るもので)
海老  10尾 (2尾は頭をつけたまま)背わたを取っておく
アンコウ 適宜
キンキ  適宜

アイヨリソース
ガーリック 小1片 擂り下ろす
卵の黄身 1個
オリーブオイル 約100ml

1.オリーブを鍋に熱し、玉葱をじっくり炒める。ガーリックとトマトを加えて更に炒める。

2.海老の頭と殻、魚の頭の血合を取り、良く洗って1に加えて炒める。パスティスを加え、少し煮詰めた後、水(3−4カップ)、パセリ、ローリエ、タイム、サフラン、フェンネルシードを加え、沸騰したら弱火にし、灰汁を取りながら、30分煮込む。

3.シノア*で魚や野菜類をつぶしながらエキスを充分にボウルに漉し入れる。

4.漉したスープをキャセロールか土鍋に入れ、ムール貝、エビ、魚類に火を通す。

5.スープと一緒に皿に盛りつけ、ガーリックトーストとアイヨリソースを添える。

アイヨリソース
擂り下ろしたガーリックと卵の黄身を良くかき混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加えながらマヨネーズの固さになるまできか混ぜる。

*潰しながら漉すにはシノワは最適ですが、持っていない場合は、裏ごししてください。



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by Mchappykun | 2013-12-09 02:41 | レシピ