やせっぽちソプラノのキッチン

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一月のお料理会 鯛めし かぶら蒸しなど

今年のお正月はなんだか忙しく、いつも作る蕪蒸しを作らずじまいでした。毎年何十年も作っているものを作らないと宿題をやり残したような気持ちになるので、友達を巻き込んでお料理会を開き、蕪蒸しを作ることにしました。

どうせなら一月らしくおめでたいものをと思い、鯛めし、かぶら蒸し、平目の麹漬けの翁和え、お吸い物、芥子菜の酢味噌からし和えを作りました。デザートだけは洋風にカスタードとマンゴー、キウイ。

鯛めしは一尾のまま土鍋で炊きました。といでざるにあげたお米に昆布(鯛の長さと同じにすると後で鯛を取り出しやすいです。)、酒、塩、醤油少々を入れてかき混ぜます。

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鯛は鱗を丁寧にとり、えらと内蔵を取り、更に80度くらいのお湯をまわしかけ、すぐに氷水にとり、鱗を完全にとります。洗ってから水気をよく拭き取り、塩を軽くふり、昆布の上に置いて炊き上げます。沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火と中火の間くらいで7−8分炊いて、最後に強火で1分、余分な水分を蒸発させて、火を止め、蒸らします。

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鯛をほぐしてから生姜の千切りと三つ葉を混ぜました。鯛の旨味がご飯に移り、ちょっとお焦げも出来た最高の炊き上がりでした。

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蕪蒸しには穴子の蒲焼き(一口大に切る)、海老(軽く塩茹で)、慈姑(4つに切り酢水で柔らかに煮る)、銀杏(殻を割ってから乾煎りし薄皮をむいて軽く潰す)、百合根(さっと下茹で)が入っています。これらを一度蒸して温めた後、ざるの上に皮ごと擂り下ろした蕪(10個、茎を残したままだと摺りやすいです)、擂り下ろした長いも(50ml), 卵の白身(1個弱)、戻して千切りにしたキクラゲを混ぜてのせて、もう一度5分程蒸します。

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銀餡(鰹だし汁に吸い物より少し濃いめの醤油味に水溶き吉野葛)をかけて、最後に山葵を止めにします。手間はかかりますが、蕪蒸しはやっぱり美味しい!

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今年のお節に初登場した平目の翁和え。今回平目は昆布締めではなく塩麹に一晩漬け、とろろ昆布と和えました。胡瓜は板ずりして薄く小口切りに。友達は丁寧にとても薄く切って下さいました。

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芥子菜の酢味噌辛し和え。友達の畑で採れた芥子菜は柔らかでとても美味しかったです。酢味噌の元のレシピは以前のサイトを参考になさって下さい。

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お吸い物は鰹だしにシメジと塩茹でした海老、結び三つ葉と柚子の削ぎ切り。薄口ですが鰹だしの良い香りで美味しく出来ました。

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デザートはさっぱりとPatissiere with Mango and Kiwi。マンゴーは縦にキウイは丸くスライスし、少量の砂糖とグランマルニエにつけておきます。残りのマンゴーはフードプロセッサーでピュレにし、砂糖とグランマルニエを加えてソースにします。

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一方、卵の黄身(2個)に砂糖(大さじ3弱)とコーンスターチ(大さじ11/2)を加え、良くかき混ぜ、沸騰した牛乳(250ml)を加えてかき混ぜ、鍋に移して中火でかき混ぜながら10秒煮ます。最後にヴァニラエッセンスを小匙1加え、ボウルに移し替えて冷ましてから冷蔵庫に保管。

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カスタードの上にマンゴーとキウイをきれいに飾り、ローストしたピスタチオを散らし、サーヴします。(友達はピスタチオの茶色い皮を丁寧に取って下さいました。)

すべてとても美味しく、お陰さまで、皆様にも大好評でした。

総勢5人の同年輩の日本女性、口も大いに動かしながら、皆さん主婦歴何十年ですので、しっかり手も動かして下さいました。
朝の10時半に集まって作り始め、ランチを食べ始めたのが12時半。デザートは2時半頃で、お開きになったのが4時頃。皆で作って、食べて、お喋りして、昨日もとても楽しい一日でした。


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by Mchappykun | 2014-01-20 02:28 | レシピ