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お吸い物のような茶碗蒸し&肉豆腐

三日前の夕ご飯です。今年はまだ松茸で茶碗蒸しを作っていないことに気づきました。いつもは松茸を愛でるために三つ葉の他には何も入れないのですが、今回は銀杏も入れてみました。

私の茶碗蒸しは卵の重さの5倍の鰹だし汁を入れるので相当ゆるく、まるでお吸い物のような感じになります。5倍の出し汁はとても難しく、4倍の方が無難に仕上がります。

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メインは肉豆腐。茶碗蒸しのときは卵の重さを量り、出し汁も計りますが、肉豆腐のようなお惣菜の調味料は目分量です。言い訳をする訳ではありませんが、普段の料理に使う調味料は手加減、というのが大事だと思っています。

肉豆腐の私のやり方は、最初に日本酒、みりん、砂糖、醤油ですき焼きより薄めの調味に、適当な大きさに切った牛肉を一枚ずつ入れて火が通ったら取り出します。

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その後の汁に玉葱の薄切り、人参、豆腐、茸類(この日はえのき茸)などを入れます。豆腐はペーパータオルにくるんで押さえるようにして水切りをし、表面にフォークで穴をあけて味がしみ込むようにします。

汁が足りなかったら鰹だし汁か酒を加えて材料が柔らかになるまで煮込みます。青味のスナップエンドウ(又は絹さやなど)は別に塩茹で。材料が煮えたら牛肉を戻して温めて、皿に盛ります。

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両方とも薄味に仕立てましたが、美味しく出来ました。残りは次の日のお昼にご飯にのせて、すき焼き風丼。一晩置いて味がしみ込んだのもまた美味しかったです。



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by Mchappykun | 2014-11-07 03:27 | レシピ