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鴨のマグレのソテー 金柑と赤ワインのソース

桃、チェリー、ブラックベリーそしてオレンジと色々な果物と相性の良い鴨のマグレ。金柑との組み合せのレシピを見つけ,季節が終わってしまわないうちに作ってみました。

結果は,今まで作った鴨のマグレ料理の中でも上位に入る美味しさでした。金柑を甘く煮てそのシロップを使ったり,赤ワインをバルサミコ酢やチキンストック、オレンジジュースと煮込んでソースを作ったリと,他の鴨のマグレ料理に較べると多少手間はかかりますが,それに十分見合う価値があります。(レシピは下に書きました。)

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副菜はローストしたビーツのマリネ。何回ものせていますので,レシピは以前のサイトをご覧になって頂きますが,今回使ったハーブはミント。これも美味しかったのですが,鴨とサラダの前には美味しさが少し霞みました。

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サラダは紫のレタスと春菊、ローストした洋梨(スライスしてレモン汁をかけ、200度のオーブントースターで数分)、クリーミーなチーズ(la tur)とカエンヌペッパーと一緒にキャラメライズしたピーカン。この甘辛がとても良いアクセントです。(キャラメライズのレシピは以前のサイトをご覧下さい。)

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友達と二人、美味しい料理とお喋りで楽しい夕食でした。デザートは明日のお楽しみに。

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鴨のマグレのソテー 金柑と赤ワインのソース
レシピ:Dorie Greenspan著「around my french table」参考
材料:二人分 (カップはアメリカサイズの250ml、量は私流に変えてあります。)

金柑とそのシロップ
水  1カップ
砂糖 1/4カップ
金柑 12個  3ミリくらいに横にスライスして、種を取る

赤ワインソース
赤ワイン 1カップ強 (フルーティーなものが良い)
バルサミコ酢  大匙2
シャロット  小2個 みじん切り
黒粒胡椒  10個 潰す
コリアンダーシード  数粒 潰す
オレンジの絞り汁  3/4カップ
チキンブロス  1ー1と1/2カップ
金柑シロップ (上記の金柑を煮たときのシロップ)大匙3ー4
塩、胡椒 適宜

鴨のマグレ
鴨のマグレ 小2枚 又は大1枚 室温にする はみ出た皮や余分な脂、筋はきれいに取り除く
塩胡椒 適宜

金柑
1. 水と砂糖を火にかけ、砂糖が溶けたら金柑を入れ、10分ほど、柔らかになるまで煮て、そのまま冷ます。(5日前までに作って冷蔵庫で保存できる。使うときは室温に戻す。)

赤ワインソース
1. 赤ワイン、バルサミコ酢、シャロット、粒胡椒、コリアンダーシードを火にかけ、半分の量になるまで煮詰める。オレンジジュースを加え、更に5分煮る。

2. チキンストックを加え、トロッとして約半量になるまで煮詰める。(タッパーなどに入れて冷蔵庫に入れれば2日保存できる。)


1. 皮目に格子状の切り込みを入れ、しっかり水分を拭き取る。両面に塩胡椒する。

2. 厚鍋(私はルクルーゼを使用)を非常に熱くし、鴨の皮目からソテーする。皮目は7ー8分、大体中火で焼く。あまり焦げそうだったら火を少し弱める。

3. ひっくり返して約3分。大きさによって時間は変わります。焼きすぎると美味しくないので注意。皿にとり、アルミホイルをかぶせておく。

4. 鍋の中の大匙1の脂を残して後は捨て、(ペーパータオルに吸い込ませると良いです。)赤ワインソースを加えて煮立て、金柑シロップを加える。(味見をしながらシロップの量を加減する。)鴨から出た汁も加え、必要なら塩胡椒も加える。

5. 鴨をソースの中に入れて絡める。取り出して、削ぐようにスライスして、扇状に皿に並べる。

6. スライスした鴨の上にソースをかける。(ソースが熱いので丁度良い焼き具合のスライスにはかけない。)金柑を鴨の上に飾って食卓へ。



ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun | 2015-02-17 02:19 | レシピ