やせっぽちソプラノのキッチン

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マグロのヅケ丼

昨日お気に入りの美容師さんにヘアーカットをしてもらいながら、いつものように食べ物談義に花が咲きました。

話題に上ったのはマグロのヅケ。お刺し身をそのまま鉄火丼にするより,串に刺して直火でサッと炙って煮切り醤油に漬けた方が私の好みだ、という話をして、煮切り醤油について話が及んだのです。

丁度帰りに寄ったニジヤさんで一人分の良い赤身のマグロがあったので、この日は漬け丼。私が話した煮切り醤油のレシピは大分いい加減でしたので、下に書きました。

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このレシピの元は佐川芳枝著「寿司屋のかみさんのちょっと箸休め」からです。

マグロを漬ける時間は15分から30分くらいで大丈夫です。あまり長く漬けるとしょっぱくなります。温かなご飯の上にもみ海苔をたっぷり散らし、マグロのヅケのスライスを放射状にのせ、大葉の千切りを最後にのせました。

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夕べの副菜は南瓜の煮物とほうれん草のお浸し、ラディッシュの甘酢漬け。

庭に青紫蘇を採りに行き、ハーブの鉢植えに水やりをやっていて、もう少しで南瓜を焦がすところでした。焦げはしませんでしたが、煮くずれてしまいました。でも、栗のようにほくほく美味しく炊けました。


保存用の煮切り醤油
レシピ:佐川芳枝著「寿司屋のかみさんのちょっと箸休め」参考


材料
醤油  200ml
日本酒 50ml
鰹節 一つかみ
昆布 一片

醤油を煮立て、沸騰したら酒を加える。沸騰したら鰹節を加え、煮立ったらすぐに火を止め漉し、昆布を入れて冷めたらタッパーなどに入れ、冷蔵庫で保存。

時々火入れをし沸騰したら、一旦冷ましてから使う。減ってきたら、醤油、酒を適宜加え、鰹節を入れて漉す。

火入れを週1ー2度すると冷蔵庫で長期保存が可能なようです。

佐川芳枝さんはこんな風に書いています。「使っているうちにどんどん味が良くなるから、こまめに火入れをして保存すると、我が家の家宝になる。」

我が家の秘蔵のたれが出来ると良いですね。


ご訪問ありがとうございました。
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by Mchappykun | 2015-04-16 01:50 | レシピ