やせっぽちソプラノのキッチン

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四川料理    6・17・2009

最近四川料理に凝っています。というのも夫が「land of plenty」という四川料理の本を買ったから。イギリス人のFuchsia Dunlopという女性が書いた本で、中国で四川料理を勉強した方です。
この本を夫はアメリカ人のfoodieのブログで見つけたそうです。それで、幾つか作ってみたらかなり本格っぽくできました。私は陳健一さんの「鉄人の中国健康料理」を持っていて、今までこの本にはずいぶんお世話になりました。でも、このイギリス人の方のレシピは陳さんのとも違っていますが、簡単で、それでいておいしいのです。
今日の料理の名前は千(火へんに扁)牛肉糸(本当は糸二つ)、中国語の読み方はgan bian niu rou si, 英語ではDry-Fried Beef Slivers。日本語では何と言うのでしょう。
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牛肉はアメリカではFlank Steakという名前で売っているものですが、脂肪分のない部分を使います。それを7センチほどの千切り、セロリも同じような長さに切り、ねぎ、生姜、中国酒、豆板醤、醤油、塩、ピーナッツオイル、ごま油、そして欠かせないのが最後に散らすローストした後にすり鉢で摺った花椒(中国の山椒)。
四川料理を作るようになってから、豆板醤の使用量が増えました。今までは一瓶が一年間くらいもったのですが、一ヶ月でなくなりました。一回に大匙2-3杯使うのですが、丁度よい辛さです。多分、油の中で炒めるので香りはたつけれど、辛さはマイルドになるのでは、と勝手に想像しています。
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by Mchappykun | 2009-06-18 02:40 | レシピ