やせっぽちソプラノのキッチン

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おばぁちゃんの味    6・18・2009

あなたにとってのお袋の味って何でしょう。私たちの年代だったら、多くの人がひじきとおあげの煮物やきんぴらごぼう、筑前煮きを思い起こすのでは?ずいぶん前のことですが、日本のテレビを見ていたら、30代とおぼしき男性のタレントさんが、インタビューで「お袋の味は?」と聞かれて、「ハンバーガー」と答えていました。その時、ああ時代が変わったのだなぁと感じました。
それで、昨日の夕食は筑前煮き。こういうのは、もうお袋を通り越しておばぁちゃんの味になってしまったのかも。
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私の味付けは今は亡き湯木貞一さんの「吉兆味ばなし」の1巻からとりました。筑前煮きは1巻と2巻で味付けが違います。1巻の方は酒とみりんと醤油だけですが、2巻の方には水と砂糖も入ります。
それにしても、ごぼうもレンコンも新鮮なものが手に入る南カリフォルニアは日本人にとって本当に住みやすい所です。
筑前煮きの付け合わせはお豆腐のあんかけと長いもの梅干入りの三杯酢。
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材料:とりもも肉、ごぼう、にんじん、こんにゃく、れんこん、たけのこ、いんげん、しょうが、酒、みりん、濃い口醤油、サラダオイル
(吉兆さんはジャガイモやたまねぎを入れていますが、私はそれらの代わりにたけのこにしました。)

こんにゃくはちぎってゆでてからざるにとります。たけのこもゆでてあるのを使う場合はさっとゆでてざるに上げます。一口に切ったレンコン、ねじり切りのごぼうは酢を入れた水に漬けておきます。にんじんもねじり切り。
一口大に切った鶏肉を油で炒め、次に野菜類(いんげんを除く)とこんにゃくも一緒に炒めます。そこへ日本酒とみりん同量を材料の半分が隠れるくらい入れます。野菜と鶏が煮えてきたら醤油をいれます。その時はお吸い物くらいの味加減にしておきます。時々あくをすくって落し蓋をして煮込みます。あくはこの場合は適当に取ります。薩摩汁や筑前煮きのようなものはあまりていねいにあくを取らないほうが、かえっておいしいのです。
煮ている間にいんげんを手で5センチくらいに折ってから色よくゆでてざるに上げます。生姜は千切りにして水につけておきます。
最後に味見をして盛り付けます。
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by Mchappykun | 2009-06-19 03:46 | レシピ